500g Vitt Mjöl (helst ekologiskt, med cirka 15% protein)
500g Fullkornsmjöl (vildjäst fäster bättre vid fullkorn
Bröd
~200g Levain
900g Vitt Mjöl
100g Fullkornsmjöl
700g Varmt Vatten
20g Salt
Rismjöl (att ha på brödet, inte i)
1. Fånga vildjäst i en surdeg
Kombinera mjölen i en stor behållare och blanda 25g från mjöl-mixen med 25g ljummet vatten i en liten behållare.
Efter 24h kan hälften av degen (ögonmåtta bara) slängas och till återstående deg blandas ytterligare 25g från mix med 25g ljummet vatten.
Fortsätt denna process i 7-10 dagar. Du har sedan en pigg och aktiv surdeg.
2. Gör Levain
Kvällen före bakning, blanda 20g surdeg med 200g ljummet vatten och 200g från mixen (Ja, en levain är bara surdeg i större mängd). Låt stå i rumstemperatur i 12h.
3. Autolys deg
Efter 10h, blanda 900g vitt mjöl med 100g fullkornsmjöl och 700g varmt vatten. När blandningen känns jämn, låt stå i 2h (precis i tid till en hungrig levain).
4. Blanda i levain -> sedan salt
Häll ner levain i degmixen och försök krama degen JÄTTEMYCKET så att levainen blandas ut jämnt överallt. LÅT STÅ 30 MIN
Häll ner salt (jag använder färskmalet salt rakt ner på degen bara) och krama degen jättemycket pånytt. LÅT STÅ 15 MIN
5. Skapa gluten (tuffaste hittills)
Du ska använda två metoder:
Slap and fold
Lyft degen i dess sidor
Slå ner den så att den fastnar på bordet
Dra den mot dig så den sträcks ut (men ej går sönder)
Vik den över sig själv, ifrån dig
Ta tag i dess nya sidor (sidorna mot dig och ifrån dig)
-> Steg 1.
Stretch and fold (medan degen ligger på bänken, helst under en bunke av något slag)
Lyft bunken
Blöt en bänkskrapa och dina händer
Fånga upp en av degens fyra kanter (tänk en fyrkant) med den blöta bänkskrapan
Ta tag i kanten och dra den uppåt, vik den sedan in över mitten av degen
Repetera med alla fyra sidor (ibland kan en femte sida råka skapas, gör detsamma med den)
He på bunken över degen och låt sitta
Hur du ska använda dessa metoder
Slap and fold ~5 minuter
Stretch and fold x3 15 minuter vila mellan varje
Stretch and fold x3 30 minuter vila mellan varje
6. Shaping (formning av batard)
Gör en stretch and fold, precis som tidigare
Skrapa in rismjöl under degen med bänkskrapan
Lyft degen och lägg den över en tunn bädd av rismjöl vid sidan om
Ta tag i degens ände längst ifrån dig, i sidorna & försök rulla den tätt som en cigarr mot dig. Du kommer behöva ta hjälp av dina tummar varje gång du utför en rullning för att den ska rullas tajt
Nyp ihop sidorna av rullen du skapat och försök vika in dem under degens egen vikt
Lägg en handduk i en avlång brödkorg (bannetton) och mjöla den tungt med rismjöl
Luft upp degrullen och placera uppochner i korgen med sömmen mot dig
Låt kalljäsa högst upp i kylen över natten, mellan 12h-24h
7. Bakning
Sätt på ugnen på 225
Lägg in en värmetålig behållare med kokande vatten
Ta ut korgen från kylskåpet och vänd ut degen på ett bakplåtspapper på en plåt
För in en blötad termometer i brödet
Baka i mitten av ugnen tills brödet registrerar 90°C