Andreas Stavridis

Tartine Surdegsbröd

Ingredienser

Surdeg & Levain

• 500g Vitt Mjöl (helst ekologiskt, med cirka 15% protein)
• 500g Fullkornsmjöl (vildjäst fäster bättre vid fullkorn

Bröd

• ~200g Levain
• 900g Vitt Mjöl
• 100g Fullkornsmjöl
• 700g Varmt Vatten
• 20g Salt
• Rismjöl (att ha på brödet, inte i)

1. Fånga vildjäst i en surdeg

Kombinera mjölen i en stor behållare och blanda 25g från mjöl-mixen med 25g ljummet vatten i en liten behållare.

Efter 24h kan hälften av degen (ögonmåtta bara) slängas och till återstående deg blandas ytterligare 25g från mix med 25g ljummet vatten.

Fortsätt denna process i 7-10 dagar. Du har sedan en pigg och aktiv surdeg.

2. Gör Levain

Kvällen före bakning, blanda 20g surdeg med 200g ljummet vatten och 200g från mixen (Ja, en levain är bara surdeg i större mängd). Låt stå i rumstemperatur i 12h.

3. Autolys deg

Efter 10h, blanda 900g vitt mjöl med 100g fullkornsmjöl och 700g varmt vatten. När blandningen känns jämn, låt stå i 2h (precis i tid till en hungrig levain).

4. Blanda i levain -> sedan salt

Häll ner levain i degmixen och försök krama degen JÄTTEMYCKET så att levainen blandas ut jämnt överallt. LÅT STÅ 30 MIN

Häll ner salt (jag använder färskmalet salt rakt ner på degen bara) och krama degen jättemycket pånytt. LÅT STÅ 15 MIN

5. Skapa gluten (tuffaste hittills)

Du ska använda två metoder: 

Slap and fold

1. Lyft degen i dess sidor
2. Slå ner den så att den fastnar på bordet
3. Dra den mot dig så den sträcks ut (men ej går sönder)
4. Vik den över sig själv, ifrån dig
5. Ta tag i dess nya sidor (sidorna mot dig och ifrån dig)
6. -> Steg 1. 

Stretch and fold (medan degen ligger på bänken, helst under en bunke av något slag)

1. Lyft bunken
2. Blöt en bänkskrapa och dina händer
3. Fånga upp en av degens fyra kanter (tänk en fyrkant) med den blöta bänkskrapan
4. Ta tag i kanten och dra den uppåt, vik den sedan in över mitten av degen
5. Repetera med alla fyra sidor (ibland kan en femte sida råka skapas, gör detsamma med den)
6. He på bunken över degen och låt sitta

Hur du ska använda dessa metoder

1. Slap and fold              ~5 minuter
2. Stretch and fold x3     15 minuter vila mellan varje
3. Stretch and fold x3     30 minuter vila mellan varje

6. Shaping (formning av batard)

1. Gör en stretch and fold, precis som tidigare
2. Skrapa in rismjöl under degen med bänkskrapan
3. Lyft degen och lägg den över en tunn bädd av rismjöl vid sidan om
4. Ta tag i degens ände längst ifrån dig, i sidorna & försök rulla den tätt som en cigarr mot dig. Du kommer behöva ta hjälp av dina tummar varje gång du utför en rullning för att den ska rullas tajt
5. Nyp ihop sidorna av rullen du skapat och försök vika in dem under degens egen vikt
6. Lägg en handduk i en avlång brödkorg (bannetton) och mjöla den tungt med rismjöl
7. Luft upp degrullen och placera uppochner i korgen med sömmen mot dig
8. Låt kalljäsa högst upp i kylen över natten, mellan 12h-24h

7. Bakning

1. Sätt på ugnen på 225
2. Lägg in en värmetålig behållare med kokande vatten
3. Ta ut korgen från kylskåpet och vänd ut degen på ett bakplåtspapper på en plåt
4. För in en blötad termometer i brödet
5. Baka i mitten av ugnen tills brödet registrerar 90°C

Bread 👍