Hoppa direkt till innehållet
printicon
Huvudmenyn dold.
Kursplan:

Måltids- och restaurangvetenskap 1, 15 hp

Engelskt namn: Restaurant and Culinary Arts 1

Denna kursplan gäller: 2022-07-25 och tillsvidare

Kurskod: 2MR070

Högskolepoäng: 15

Utbildningsnivå: Grundnivå

Huvudområden och successiv fördjupning: Måltids- och restaurangvetenskap: Grundnivå, har endast gymnasiala förkunskapskrav

Betygsskala: För denna kurs ges betygen VG Väl godkänd, G Godkänd, U Underkänd

Ansvarig institution: Institutionen för kost- och måltidsvetenskap

Beslutad av: Prefekten, 2022-03-07

Innehåll

Kursen ger en introduktion till matlagningstekniker och råvaror. Dryckeskunskap i kombination med sinnenas anatomi och fysiologi möjliggör att utveckla en förståelse för sinnenas roll i upplevelsen av dryck och mat. Matsalshantverk och värdskap introduceras båda teoretisk och praktisk samt de etiska aspekter som finns inom det gastronomiska området.

Kursen är indelad i tre moduler
1. Dryckeskunskap, sensorik och alkohollagen (Beverage Knowledge, Sensory and the Alcohol Act), 5 hp
2. Matlagningsteknik och råvarukunskap (Methods of Cooking and Food Knowledge), 5 hp
3. Värdskap och matsalshantverk (Hospitality and Dining Room Service), 5 hp
 
Modul 1. Dryckeskunskap, sensorik och alkohollagen, 5 hp
Modulen behandlar sinnenas anatomi och fysiologi, samt psykologiska processer som påverkar och påverkas av sinnesförnimmelser.
Modulen innehåller en grundläggande genomgång av karaktär och kvalitet på både alkoholhaltiga drycker såväl som alkoholfria samt olika framställningsmetoder för alkoholhaltiga drycker och provningsmetodik. 
Modulen behandlar också olika aspekter på ansvarsfull alkoholhantering, den svenska alkoholpolitiken och de lagar och förordningar som berör servering av alkoholhaltiga drycker. Här behandlas även medicinska och sociala aspekter av alkohol- och droganvändning. 
 
Modul 2. Matlagningsteknik och råvarukunskap 5 hp
Modulen syftar till att studenten ska utveckla färdigheter i gastronomiskt hantverk. Modulen behandlar grundläggande kunskaper om råvaror och matlagningstekniker.

Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 5 hp
Modulen behandlar de teoretiska begreppen värdskap och hospitality kopplade till service och studenten tränas på att identifiera och förklara faktorer som kan inverka på dessa. Måltidsrummets funktion och de sedvanliga redskap och hantverk som nyttjas i måltidsrummet ingår i modulen.

Förväntade studieresultat

Modul 1. Dryckeskunskap, sensorik och alkohollagen, 5 hp
För godkänd modul skall studenten kunna:
Kunskap och förståelse
  • redogöra för sinnenas anatomi och fysiologi
  • redogöra för de psykologiska processer som påverkar och påverkas av sinnesförnimmelser
  • beskriva typiska karaktärer och kvalitet hos vanligt förekommande drycker
  • redogöra för framställningen av alkoholhaltiga drycker
  • redogöra för olika aspekter på ansvarsfull alkoholhantering och de lagar och förordningar som berör servering av alkoholhaltiga drycker
  • visa förståelse för de medicinska och sociala effekterna av alkohol- och droganvändning
Färdighet och förmåga
  • vid provningar metodiskt beskriva utseende, doft och smak
Värderingsförmåga och förhållningssätt
  • värdera och reflektera över ett ansvarsfullt förhållningssätt till servering av alkohol
Modul 2. Matlagningsteknik och råvarukunskap 5 hp
För godkänd modul skall studenten kunna:
Kunskap och förståelse
  • redogöra för lämpliga redskap och tekniker för tillagning av råvaror
  • redogöra för matlagningstermer
Färdighet och förmåga
  • genomföra grundläggande matlagning
  • metodisk beskriva valda råvaror och genomförda tekniker ur ett gastronomiskt perspektiv
Modul 3. Värdskap och matsalshantverk, 5 hp
För godkänd modul skall studenten kunna
Kunskap och förståelse
  • redogöra för värdskaps- och hospitalitybegreppen samt dess betydelse för huvudområdet
  • identifiera och förklara faktorer som inverkar på värdskapet
  • visa grundläggande kunskap kring måltidsrummets funktion och beståndsdelar samt de redskap som är brukliga för huvudområdet
Färdighet och förmåga
  • visa färdighet i serveringshantverk, planering och genomförande, i måltidsmiljö
  • möta och kommunicera med både gäster och medarbetare utifrån en given plan
Värderingsförmåga och förhållningssätt
  • reflektera över sin personliga upplevelse av ett hantverksmoment i ett måltids- och värdskapssammanhang

Behörighetskrav

Grundläggande behörighet

Undervisningens upplägg

Modul 1. Dryckeskunskap, sensorik och alkohollagen, 5 hp
Undervisningen bedrivs i form av föreläsningar, laborationer och dryckesprovningar. Laborationerna är obligatoriska.

Modul 2. Matlagningsteknik och råvarukunskap, 5 hp
Undervisningen bedrivs i form av självstudier, föreläsningar, praktiska laborationer och seminarier. Seminarier och praktiska laborationer är obligatoriska. Viss undervisning kan ske på kvällstid. 

Modul 3. Värdskap och matsalshantverk, 5 hp
Undervisningen består av föreläsningar, hantverksövningar, seminarier och grupparbeten. Seminarier är obligatoriska. Viss undervisning kan ske på kvällstid.

Examination

Modul 1. Dryckeskunskap, sensorik och alkohollagen, 5 hp
Examination sker genom salstentamen, digital tentamen och genom laborationsrapporter där en är individuell och en i grupp. På laborationsrapporter sätts något av betygen U eller G.
 
Modul 2. Matlagningsteknik och råvarukunskap 5 hp
Examination sker genom individuell digital tentamen, seminarier och muntlig presentation i grupp. På seminarier sätts något av betygen U eller G.

Modul 3. Värdskap och Matsalshantverk 5 hp
Examination sker genom individuell skriftlig inlämningsuppgift och muntlig presentation vid seminarium samt en gestaltning i måltidskontext. På seminarie och gestaltning sätts betyget U eller G.
 
Hel kurs
För att bli godkänd på hel kurs krävs att samtliga examinerande delar är godkända. För VG på hel kurs krävs VG på samtliga moduler.

I följande text avser prov de examinationsformer som angivits ovan. Ett omprov ska erbjudas senast två månader efter ordinarie provtillfälle, dock ska omprov erbjudas tidigast tio arbetsdagar efter det att resultatet av ordinarie prov har meddelats och studenten delgivits återkoppling på provet, exempelvis kopia av studentens tentamen. För prov som genomförs under maj och juni månad får första omprovet erbjudas inom tre månader efter ordinarie provtillfälle.
Dessutom skall minst ytterligare ett omprov erbjudas inom ett år från ordinarie provtillfälle, s.k. uppsamlingsprov. I de fall prov eller obligatoriska undervisningsmoment inte kan upprepas enligt gällande regler för omprov och ompraktik kan det istället ersättas med en annan uppgift. Omfattningen av och innehållet i en sådan uppgift skall stå i rimlig proportion till det missade obligatoriska momentet.

Avsteg från kursplanens examinationsform kan göras för en student som har beslut om pedagogiskt stöd på grund av funktionsnedsättning. Individuell anpassning av examinationsformen ska övervägas utifrån studentens behov. Examinationsformen anpassas inom ramen för kursplanens förväntade studieresultat. Efter begäran av studenten ska kursansvarig lärare, i samråd med examinator, skyndsamt besluta om anpassad examinationsform. Beslutet ska sedan meddelas studenten.

Studerande som underkänts vid ett provtillfälle har möjlighet att delta i förnyat prov vid minst fem provtillfällen. En student har rätt att begära att få byta examinator efter två underkända prov på moment eller delar av kurs. Studierektor kontaktas i sådana fall. Prov baserad på denna kursplan kan garanteras under två år efter studentens förstagångsregistrering på kursen. Student som erhållit godkänt resultat på ett prov får ej genomgå förnyad examination. I det fall kursplanen upphör att gälla eller genomgår större förändringar garanteras studenter minst tre provtillfällen (inklusive ordinarie provtillfälle) enligt den ursprungliga kursplanen under en tid av maximalt två år från det att tidigare kursplan upphört att gälla eller kursen slutat erbjudas.

TILLGODORÄKNANDE
Tillgodoräknande av kurs (helt eller delvis) kan prövas. Se universitetets regelverk och tillgodoräknandeordning. Ansökan görs på universitetet e-tjänst för tillgodoräknande. Tillgodoräknande prövas av Studentcentrum vid Umeå universitet.

Litteratur

Giltig från: 2022 vecka 30

DRYCKESKUNSKAP, SENSORIK OCH ALKOHOLLAGEN, 5 HP

Rekommenderad litteratur

Mölstad Mikael
Stora vinskolan
Första upplagan : Stockholm : Millhouse : [2020] : 288 sidor :
ISBN: 9789185759101
Obligatorisk
Se bibliotekskatalogen Album
Läsanvisning: Se bibliotekets söktjänst

Gustafsson Inga-Britt
Sensorik och marknadsföring
1. uppl. : Lund : Studentlitteratur : 2014 : 261 s. :
ISBN: 9789144079042
Obligatorisk
Se bibliotekskatalogen Album
Läsanvisning: Se bibliotekskatalogen Album

Handbok alkohollagen
Svensk författningssamling : 2010 :
Alkohollagen
Obligatorisk
Läsanvisning: Finns nedladdningsbar via Riksdagens hemsida: http://riksdagen.se/sv/dokument-lagar/dokument/svensk-forfattningssamling/alkohollag-20101622_sfs-2010-1622

Referenslitteratur

Robinson Jancis
The Oxford companion to wine
4th ed. : Oxford, United Kingdom : Oxford University Press : 2015 : xlvii, 859, [1] pages :
ISBN: 9780198705383
Se bibliotekskatalogen Album
Läsanvisning: Se bibliotekets söktjänst

MATLAGNINGSTEKNIK OCH RÅVARUKUNSKAP, 5 HP

Rekommenderad litteratur

The professional chef
9th ed. : Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons : c2011 : xix, 1212 p. :
ISBN: 9780470421352
Obligatorisk
Se bibliotekskatalogen Album
Läsanvisning: Se bibliotekskatalogen Album

Grönt : välja, hantera, tillaga
Westerlind Nina, Skoglöf Magnus, Kimbell Katy
Stockholm : Natur & kultur : 2011 : 400 s. :
ISBN: 978-91-27-13138-5 (inb.)
Obligatorisk
Se bibliotekskatalogen Album
Läsanvisning: Se bibliotekskatalogen Album

Kött : välja, hantera, tillaga
Fällman Håkan, Skoglöf Magnus, Kimbell Katy
Stockholm : Natur & kultur : 2009 : 287, [1] s. :
ISBN: 978-91-27-11787-7 (inb.)
Obligatorisk
Se bibliotekskatalogen Album
Läsanvisning: Se bibliotekskatalogen Album

Referenslitteratur

Livsmedelsvetenskap
Nylander Annica, Jonsson Lena, Marklinder Ingela, Nydahl Margaretha
2., [rev. och uppdaterade] uppl. : Lund : Studentlitteratur : 2014 : 382 s. :
ISBN: 9789144095677
Se bibliotekskatalogen Album
Läsanvisning: Se bibliotekskatalogen Album

The Five Aspect Meal Model
Edwards J, Gustafsson I-B
Journal of Foodservice : 2008 :
Läsanvisning: Läsanvisning: 1-6

Jönsson Håkan
Den gastronomiska revolutionen
Stockholm : Carlsson : 2012 : 224 s. :
ISBN: 978-91-7331-484-8 (inb.)
Se bibliotekskatalogen Album
Läsanvisning: Se bibliotekskatalogen Album

Artiklar ur tidskrifter och ev. ytterligare litteratur kan tillkomma

VÄRDSKAP OCH MATSALSHANTVERK, 5 HP

Rekommenderad litteratur

Praktisk gastronomi : servera på restaurang
Jonson Mats, Bagner-Jensmar Miriam, Lindahl Henning, Alfredsson Karin
1. uppl. : Stockholm : Liber : 2008 : 168 s. :
ISBN: 978-91-47-08263-6
Obligatorisk
Se bibliotekskatalogen Album
Läsanvisning: Se bibliotekets söktjänst

Artiklar ur tidskrifter och ev. ytterligare litteratur kan tillkomma