Hoppa direkt till innehållet
printicon
Huvudmenyn dold.
Kursplan:

Måltids- och restaurangvetenskap 3, 15 hp

Engelskt namn: Restaurant and Culinary Arts 3

Denna kursplan gäller: 2021-01-18 och tillsvidare

Kurskod: 2MR053

Högskolepoäng: 15

Utbildningsnivå: Grundnivå

Huvudområden och successiv fördjupning: Måltids- och restaurangvetenskap: Grundnivå, har mindre än 60 hp kurs/er på grundnivå som förkunskapskrav

Betygsskala: För denna kurs ges betygen VG Väl godkänd, G Godkänd, U Underkänd

Ansvarig institution: Institutionen för kost- och måltidsvetenskap

Beslutad av: Föreståndaren, 2013-11-12

Reviderad av: Prefekten, 2020-09-10

Innehåll

Kursen är indelad i två moduler:
  1. Gastronomins grunder 2, 10 hp (Introduction to Gastronomy 2)
  2. Drycker och måltidshantverk 2, 5 hp (Beverages and Dining Room Service 2)


Modul 1. Gastronomins grunder 2, 10 hp

Genom tillämpning av olika tekniker för matlagning fördjupar den studerande sina kunskaper och färdigheter i beredning av råvaror. Studenterna introduceras i måltidsservice, kostnadsberäkning, egenkontroll och receptteknik. Modulen ger också en grundläggande översikt över mikroorganismers uppbyggnad, indelning och livsbetingelser.
Livsmedelsbruna infektioner, matförgiftningar och olika konserveringsmetoders hämmande effekt behandlas också. I modulen ingår laborationer med mikroorganismer som hjälpmedel i tillverkningsprocesser. Genom studiebesök hos livsmedelsproducenter ges inblick i livsmedelsproduktion.


Modul 2. Drycker och måltidshantverk 2, 5 hp
I modulen introduceras världens vinområden och studenterna fördjupar sig i olika vinstilar. Modulen syftar också till att den studerande ska vidareutveckla sina färdigheter att metodiskt kunna beskriva utseende, doft och smak enligt vedertagen vinprovningsmetodik. Under modulen tränas också färdigheter i serveringshantverk. Genom studiebesök hos dryckesproducenter ges vidare inblick i dryckesproduktion.

Förväntade studieresultat

Modul 1 - Gastronomins grunder 2
Kunskap och förståelse

För godkänd modul ska den studerande kunna:
  • Redogöra för tillagningsmetoders påverkan på råvaror
  • Redogöra för råvarors uppbyggnad och egenskaper
  • Redovisa grundläggande kunskaper om olika klasser av mikroorganismer
  • Redogöra för hur funktionella mikroorganismer kan användas vid tillagning och tillverkning av livsmedel
  • Redovisa vanligt förekommande livsmedelsburna infektioner och förgiftningar
  • Redovisa hur hantering, beredning och tillagning av livsmedel kan påverka smittspridning


Färdighet och förmåga
För godkänd modul  ska den studerande kunna:
  • Konstruera en faroanalys och flödesschema för processer för en måltidsverksamhet
  • Tillämpa egenkontroll på en måltidsverksamhet
  • Planera och genomföra servering i måltidskontext
  • Tillämpa kostnadsberäkning av måltider och svinn
  • Planera och genomföra en måltid utifrån ett helhetsperspektiv för måltider


Modul 2 - Drycker och måltidshantverk 2
Kunskap och förståelse

För godkänd modul ska den studerande kunna:
  • Beskriva egenskaper för världens vinproducerande områden
  • Beskriva typiska egenskaper hos öl, sprit och drycker
  • Beskriva utmärkande egenskaper hos olika vinstilar samt för olika typer av öl och sprit

Färdighet och förmåga
För godkänd modul ska den studerande kunna:
  • Planera och genomföra servering i måltidskontext
  • Tillämpa professionell vinprovningsmetodik

Behörighetskrav

Måltids- och restaurangvetenskap 1, 15 hp eller motsvarande

Undervisningens upplägg

Modul 1. Gastronomins grunder 2
Undervisningen bedrivs i form av föreläsningar, laborationer, grupparbeten och seminarier. Laborationer är obligatoriska. Viss undervisning kan ske på kvällstid. Under modulen genomförs även studiebesök.


Modul 2. Drycker och måltidshantverk 2
Undervisningen sker i form av föreläsningar och dryckesprovningar. I modulen ingår praktiska övningar i matsal som är obligatoriska. Viss undervisning kan ske på kvällstid. Under modulen genomförs även studiebesök.

Examination

Modul 1. Gastronomins grunder 2
Examinationen sker genom individuell skriftlig salstentamen samt genom laborationer där studenterna presenterar sitt resultat genom en inspelad reflektion i grupp. I modulen ingår det också en individuell skriftlig inlämning och en individuell praktisk tentamen i kök med individuell skriftlig laborationsrapport. På inspelning i grupp sätts betyg U eller G.


Modul 2. Drycker och måltidshantverk 2
Modulen examineras genom individuell praktisk och skriftlig salstentamen samt praktiska övningar i matsal med individuell skriftlig reflektion. På praktisk salstentamen samt praktiska övningar i grupp med individuell skriftlig reflektion sätts betyg U eller G.

Helkurs
För att bli godkänd på hel kurs krävs att samtliga examinerande delar är godkända. För VG på hel kurs krävs VG på minst 10 hp.

Ett omprov ska erbjudas senast två månader efter ordinarie provtillfälle, dock ska omprov erbjudas tidigast tio arbetsdagar efter det att resultatet av det ordinarie provet har meddelats och kopia av studentens tentamen är tillgänglig. För prov som genomförs under maj och juni månad får första omprovet erbjudas inom tre månader efter ordinarie provtillfälle.
Dessutom skall minst ytterligare ett omprov erbjudas inom ett år från ordinarie provtillfälle, s.k. uppsamlingsprov. I de fall prov eller obligatoriska undervisningsmoment inte kan upprepas enligt gällande regler för omprov och ompraktik kan det istället ersättas med en annan uppgift. Omfattningen av och innehållet i en sådan uppgift skall stå i rimlig proportion till det missade obligatoriska momentet.

Avsteg från kursplanens examinationsform kan göras för en student som har beslut om pedagogiskt stöd på grund av funktionsnedsättning. Individuell anpassning av examinationsformen ska övervägas utifrån studentens behov. Examinationsformen anpassas inom ramen för kursplanens förväntade studieresultat. Efter begäran av studenten ska kursansvarig lärare, i samråd med examinator, skyndsamt besluta om anpassad examinationsform. Beslutet ska sedan meddelas studenten.

Studerande som underkänts vid ett provtillfälle har möjlighet att delta i förnyat prov vid totalt minst fem provtillfällen. En student har rätt att begära att få byta examinator efter två underkända prov på moment eller delar av kurs. Studierektor kontaktas i sådana fall. Tentamen baserad på denna kursplan kan garanteras under två år efter studentens förstagångsregistrering på kursen. Student som erhållit godkänt resultat på ett prov får ej genomgå förnyat prov. I det fall kursplanen upphör att gälla eller genomgår större förändringar garanteras studenter minst tre provtillfällen (inklusive ordinarie provtillfälle) enligt den ursprungliga kursplanen under en tid av maximalt två år från det att tidigare kursplan upphört att gälla eller kursen slutat erbjudas.

TILLGODORÄKNANDE
Tillgodoräknande av kurs i examen prövas individuellt enligt universitetets tillgodoräknandeordning, se länk: http://www.umu.se/studentcentrum/regler_riktlinjer/index.html

Litteratur

Giltig från: 2021 vecka 3

GASTRONOMINS GRUNDER 2, 10 hp

REKOMMENDERAD LITTERATUR

The professional chef
9th ed. : Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons : c2011 : xix, 1212 p. :
ISBN: 9780470421352
Obligatorisk
Se bibliotekskatalogen Album

Livsmedelsvetenskap
Nylander Annica, Jonsson Lena, Marklinder Ingela, Nydahl Margaretha
2., [rev. och uppdaterade] uppl. : Lund : Studentlitteratur : 2014 : 382 s. :
ISBN: 9789144095677
Obligatorisk
Se bibliotekskatalogen Album

Grundläggande mikrobiologi med livsmedelsapplikationer
Thougaard Herluf, Varlund Verner, Møller Madsen René, Blücher Anna
2., uppdaterade och utök. uppl. : Lund : Studentlitteratur : 2007 : 414 s. :
ISBN: 9789144006567
Obligatorisk
Se bibliotekskatalogen Album

Samhällsvetenskapliga metoder
Bryman Alan, Nilsson Björn
Upplaga 3 : Stockholm : Liber : [2018] : 877 sidor :
ISBN: 978-91-47-11206-7
Obligatorisk
Se bibliotekskatalogen Album
Läsanvisning: Se Bibliotekets söktjänst

Kalkylering i restaurang
Dernelid Mattias, Grünewald Björn
1. uppl. : Stockholm : Liber : 2011 : 109 s. :
ISBN: 978-91-47-10333-1
Obligatorisk
Se bibliotekskatalogen Album
Läsanvisning: Se bibliotekets söktjänst

Referenslitteratur

Grönt : välja, hantera, tillaga
Westerlind Nina, Skoglöf Magnus, Kimbell Katy
Stockholm : Natur & kultur : 2011 : 400 s. :
ISBN: 978-91-27-13138-5 (inb.)
Se bibliotekskatalogen Album

Kött : välja, hantera, tillaga
Fällman Håkan, Skoglöf Magnus, Kimbell Katy
Stockholm : Natur & kultur : 2009 : 287, [1] s. :
ISBN: 978-91-27-11787-7 (inb.)
Se bibliotekskatalogen Album

Matlagning - en handbok
Hallberg Jan-Erik, Hjelmberg Anders
2., [uppdaterade] uppl. : Lund : Studentlitteratur : 2004 : 420 s. :
ISBN: 9144034229
Se bibliotekskatalogen Album

Den franske bagaren : surdeg, mat, kärlek
Boudet Sébastien, Kleiner Carl, Hajek Olaf
Stockholm : Bonnier fakta : 2012 : 237 s. :
ISBN: 978-91-7424-236-2 (inb.)
Se bibliotekskatalogen Album

Livsmedelstabeller.
Skoluppl. : Uppsala : Statens livsmedelsverk : 1990 : 86 s. :
ISBN: 91-7714-014-1
Se bibliotekskatalogen Album

Artiklar och ev. ytterligare litteratur kan tillkomma

DRYCKER OCH MÅLTIDSHANTVERK 2, 5 hp

REKOMMENDERAD LITTERATUR

Robinson Jancis
Wines and spirits : understanding style and quality
Rev. ed. : London : Wine and Spirit Education Trust : 2011 : xi, 2-278 s. :
ISBN: 978-1-905819-15-7
Obligatorisk
Se bibliotekskatalogen Album

Systembolagets kartbok över vinområden
Systembolaget :
Kartbok över vinområden
Obligatorisk

Naturligt vin
Broomé Emil, Arvidson Emil
1. pocketuppl. : Stockholm : Natur & Kultur : 2016 : 126 s. :
ISBN: 9789127148857
Obligatorisk
Se bibliotekskatalogen Album

Referenslitteratur

Svensson Jan-Erik
Stora ölboken
1. uppl. : Stockholm : Grenadine : 2013 : 220 s. :
ISBN: 978-91-86287-24-5 (inb.)
Se bibliotekskatalogen Album

Praktisk gastronomi : servera på restaurang
Jonson Mats, Bagner-Jensmar Miriam, Lindahl Henning, Alfredsson Karin
1. uppl. : Stockholm : Liber : 2008 : 168 s. :
ISBN: 978-91-47-08263-6
Se bibliotekskatalogen Album

Gustafsson Inga-Britt
Sensorik och marknadsföring
1. uppl. : Lund : Studentlitteratur : 2014 : 261 s. :
ISBN: 9789144079042
Se bibliotekskatalogen Album

Artiklar ur tidskrifter och ev. ytterligare litteratur kan tillkomma