Måltidsservice och dietetik, C, 30 hp
Kursen är nedlagd från och med 2024-11-25
Innehåll
Under kursen lär studenten sig att planera, tillaga och servera mat till många gäster och till gäster med olika behov. Maten ska vara hälsosam och tilltalande, dessutom ska hänsyn tas till miljö och ekonomi. Studenten får praktiskt tillämpa sina kunskaper genom att driva en lunchrestaurang. Studenten skaffar sig också inblick i arbetsrätt, arbetsmiljö och upphandling. Behovet av mat och näring vid olika sjukdomar och i olika åldrar är ett annat inslag under kursen. Kursen består av följande moment: 1. Dietetik (Dietetics), 6 hp 2. Måltidsservice med produktion (Food service administration), 17 hp 3. Fältstudier (Field studies), 3 hp 4. Projektarbete (Project work), 4 hp Moment 1. Dietetik , 6 hp Under momentet belyses hur maten kan användas som behandling vid ett antal sjukdomar. Dessutom behandlas hur maten kan anpassas genom dess sammansättning och konsistens till människor i olika åldrar och med olika behov. Moment 2. Måltidsservice med produktion, 17 hp I det här momentet driver studenterna institutionens utbildningsrestaurang, där det ingår att planera, tillaga och servera mat till många gäster med olika behov. Maten skall vara hälsosam, tilltalande för gästen och hänsyn skall tas till miljömässiga och ekonomiska resurser. Arbetsledning, arbetsmiljö och livsmedelssäkerhet är viktiga inslag i momentet. Studenterna får träna att organisera och leda arbetet i kök och matsal, inklusive matsedelsplanering, receptteknik och inköpshantering. Ett viktigt hjälpmedel är användning av kostdataprogram, där studenten ska näringsvärdesberäkna och produktionsplanera sina måltider. I arbetsledningen ingår även att formulera olika mätbara mål och att utvärdera den egna verksamheten. Dessutom lär sig studenterna tillagningsmetoder specifika för storhushåll, att hantera förekommande maskiner och utrustning samt att alltid arbeta ergonomiskt. För matsalsarbetet tränas dukning och olika serveringsmetoder. Marknadsföring, utvärdering och bemötandet av gästen är viktiga inslag i momentet. Moment 3. Fältstudier, 3 hp Momentet omfattar studier av olika verksamheter som kan förekomma inom yrkesområdet för en kostvetare. Moment 4. Projektarbete, 4 hp Momentet består av ett projektarbete där studenten ska utveckla och bedöma olika former av måltidsverksamheter eller andra kostrelaterade projekt.
Förväntade studieresultat
Moment 1. Dietetik Efter slutfört moment ska den studerande kunna: Beskriva och tillämpa olika koster som på grund av sjukdom eller födoämnesöverkänslighet kan förekomma inom måltidsservice. Känna till hur näring kan tillföras på konstgjord väg och vilka livsmedel som är avsedda för särskilda näringsändamål. Analysera, värdera och argumentera kring mat och måltider som berör individ och måltidsverksamhet inom vård och omsorg. Moment 2. Måltidsservice med produktion Efter slutfört moment ska den studerande kunna: Planera, producera och servera mat utifrån olika målgruppers behov. Visa förmåga att leda en måltidsverksamhet. Visa förmåga till ett professionellt förhållningssätt gentemot medarbetare, kunder och leverantörer. Muntligt och skriftligt utvärdera den egna verksamheten. Redogöra för och tillämpa relevanta författningar och lagstiftningar. Moment 3. Fältstudier Efter slutfört moment ska den studerande kunna: Reflektera kring studerad verksamhet och yrkesområde. Känna till verksamhetens organisation och vilka mål/författningar/styrdokument och annat som styr verksamheten. Moment 4. Projektarbete Efter slutfört moment ska den studerande kunna: Självständigt söka, utreda, bedöma och utveckla olika former av måltidsverksamheter och kostrelaterade projekt. Tillämpa metoder för matsedelsplanering där hänsyn tas till olika gruppers näringsbehov och olika kulturers matvanor. Visa förmåga att muntligt och skriftligt kommunicera.
Behörighetskrav
Univ: Godkänt betyg på minst fyra av fem moment på Kostvetenskap A samt genomgången Kostvetenskap B eller motsv
Undervisningens upplägg
Moment 1. Dietetik Undervisningen bedrivs i form av föreläsningar, gruppövningar, laborationer och seminarier. Obligatoriska moment som ingår är laborationer och seminarier, samt ev. studiebesök och vissa lektioner. Moment 2. Måltidsservice med produktion Studenterna planerar, genomför och utvärderar produktion och servering av mat i samband med drift av institutionens utbildningsrestaurang. Dessutom sker undervisningen i form av föreläsningar, seminarier, studiebesök och fältstudier. I restaurangdriften ingår en stor andel obligatorisk närvaro. Redovisningar, skriftliga rapporter, kostplaneringar, seminarier, fältstudier och studiebesök är obligatoriska. Moment 3. Fältstudier Undervisningen sker i form av auskultation inom verksamhetsområdet. Moment 4. Projektarbete Undervisningen sker i form av föreläsningar, seminarier och handledning.
Examination
Moment 1. Dietetik Examinationen sker dels genom en skriftlig tentamen, dels genom muntlig och/eller skriftlig redovisning av laborations- och seminariemoment. På laborations- och seminariemomenten ges endast betygen U eller G. Moment 2. Måltidsservice med produktion Examinationen sker genom att de studerande enskilt eller i grupp, redovisar utfört arbete och utvärderar erhållna resultat, muntligt och/eller skriftligt. En skriftlig tentamen genomförs under momentet. Moment 3. Fältstudier Examination sker genom obligatorisk närvaro vid auskultation och obligatoriska moment samt muntlig och/skriftlig redovisning av uppgifter. På momentet ges endast betyget G. Moment 4. Projektarbete Examinationen sker genom en skriftlig rapport som försvaras genom ett oppositionsförfarande. Helkurs För att bli godkänd på hela kursen krävs att samtliga prov och obligatoriska moment är godkända. Betyget utgör en sammanfattande bedömning av resultaten vid examinationens olika delar. För att få betyget G krävs G på samtliga moment. För att få VG på hela kursen krävs VG på minst 21 hp. Regler runt prov och bedömning, se universitetets regelsamling. TILLGODORÄKNANDE Tillgodoräknande av kurs (helt eller delvis) kan prövas. Se universitetets regelsamling och tillgodoräknandeordning. Ansökan görs på särskild blankett enligt studentcentrums riktlinjer.
Litteratur
Giltig från: 2010 vecka 35
Dietetik 6 hp
Artiklar ur vetenskapliga skrifter och facktidskrifter samt ev. ytterligare facklitteratur tillkommer. Ca 30 sid
Wahlman Laurell Birgitta
Att inte tåla gluten
1. uppl . :
Stockholm :
Gothia :
2008 :
39 s. :
ISBN: 978-91-7205-590-2
Se Umeå UB:s söktjänst
Att inte tåla laktos, mjölkprotein och soja.
Solna :
Svenska celiakiförbundet :
2003 :
58 s. :
Krause's food & nutrition therapy.
Mahan L. Kathleen, Escott-Stump Sylvia, Krause Marie V.
12. ed. /b [edited by] L. Kathleen Mahan, Sylvia Escott-Stump :
St. Louis, Mo. :
Saunders Elsevier :
2007 :
xxiv, 1352 s. :
ISBN: 978-1-4160-3401-8
Se Umeå UB:s söktjänst
Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg
Nilsson Balknäs Ulla, Andersen Merethe
Uppsala :
Statens livsmedelsverk :
2003 :
98 s. :
ISBN: 91-7714-166-0 (spiralh.)
Se Umeå UB:s söktjänst
Dietetik Ref.
Westergren Albert
Svårigheter att äta
Lund :
Studentlitteratur ;a Stockholm :b Vårdförb. :
2003 :
214 s. :
ISBN: 978-91-44-04232-9 (6. tr.)
Se Umeå UB:s söktjänst
Måltidsservice med produktion 19,5 hp
Arbetsrätt
Andersson Anderz, Edström Örjan, Zanderin Lars
3., rev. uppl. :
Malmö :
Liber :
2007 :
206 s. :
http://www.liber.se/productimage/large/4708802o.jpg
ISBN: 978-91-47-08802-7
Se Umeå UB:s söktjänst
Servering och dryckeskunskap
: en handbok
Bokstad Larry, Eriksson Staffan, Dunthorne Susanne
2., [omarb.] uppl. :
Lund :
Studentlitteratur :
2006 :
269, [3] s. :
http://www.studentlitteratur.se/omslagsbild/artnr/30212-02/height/320/width/320/bild.jpg
ISBN: 91-44-03848-8 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst
Bra mat i förskolan
: råd för förskola och familjedaghem
Uppsala :
Livsmedelsverket :
cop. 2007 :
27 s. :
ISBN: 9789177141976
Se Umeå UB:s söktjänst
Bra mat i skolan
: råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem
Uppsala :
Livsmedelsverket :
2007 :
31 s. :
ISBN: 91-7714-180-6
Se Umeå UB:s söktjänst
Bra mat på jobbet
: råd, möjligheter, förutsättningar och utmaningar
Uppsala :
Livsmedelsverket :
2007 :
35 s. :
Egenkontroll ger trygghet och kvalitet:
Livsmedelsverket
Ekocentrum. Naturligtvis, ekologisk mat för restaurang och storkök. Senaste upplagan. 23 sid
Gardfjell Maria
Maten och folkhälsan - några recept för ett friskare folk
Stockholm :
Kungl. Skogs- och lantbruksakademien :
2004 :
28 s. :
Matlagning
: en handbok
Hallberg Jan-Erik, Hjelmberg Anders, Dunthorne Susan, Smedberg Rolf
2., [uppdaterade] uppl. /b [teckningar: Susanne Dunthorne och Jan-Erik Hallberg] :
Lund :
Studentlitteratur :
cop. 2004 :
420 s. :
ISBN: 91-44-03422-9 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst
Handbok i HACCP för små och stora livsmedelsföretag
Holmberg Torbjörn, Wallin Henrik
Doncaster :
Highfield Publications :
2000 :
92 s. :
ISBN: 1-871912-43-1
Se Umeå UB:s söktjänst
Kort om LOU och NOU. http://www.nou.se/trycksak.html.
Kvarnbrink Eva-Britt
Kompendium. Matsedelsplanering och produktion
20 sid.
Statens livsmedelsverk
Livsmedelstabell
: energi- och näringsämnen 2002.
5., omarb. uppl. :
Uppsala :
Livsmedelsverket :
2001 :
199 s. : huvudsakligen tab. :
ISBN: 91-7714-15-71
Se Umeå UB:s söktjänst
Livsmedelsverket: Mat och näring för sjuka. Livsmedelsverket
2003 :
90 sid.
Livsmedelsverket: Regler för nyckelhålsmärkning i storhushåll. http://www.slv.se
Miljöstrategi och hållbart ledarskap
: ekologi och ekonomi i samverkan
Persson Torsten, Persson Christel, Nihlgård Bengt, Bramryd Torleif
Lund :
Studentlitteratur :
2003 :
397 s. :
ISBN: 91-44-02639-0
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: sid 283-314
Foodservice organizations
: a managerial and systems approach
Spears Marian C., Gregoire Mary B.
6th ed. :
New Jersey :
Pearson Prentice Hall :
2007 :
xiii, 700 s. :
ISBN: 0-13-193632-8 (pbk.)
Se Umeå UB:s söktjänst
Svenska näringsrekommendationer
: rekommendationer om näring och fysisk aktivitet
4. uppl. :
[Uppsala] :
Livsmedelsverket :
2005 :
20 s. :
ISBN: 91-7714-171-7
Se Umeå UB:s söktjänst
Yngve Håkan
Mat för många
: goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten
Stockholm :
Sveriges kommuner och landsting :
2006 :
81 s. :
ISBN: 91-7164-148-3
Se Umeå UB:s söktjänst
Måltidsservice med produktion Ref.
Livsmedelslagstiftningen
: för storhushåll och restauranger : med synpunkter och kommentarer
Bergström-Reiback Britta, Lantz Ulla
9., omarb. uppl. :
Stockholm :
Svenska kommunförb. :
cop. 1997 :
[2], 240 s. :
ISBN: 91-7099-636-9
Se Umeå UB:s söktjänst
Le Cordon Bleu
: stora boken om kokkonsten : [råd, recept och tillagningsmetoder från världens mest berömda kockskola]
Wright Jeni, Treuille Eric, Hasselqvist Per Johan
Stockholm :
Norstedt :
cop. 1997 :
343, [9] s. :
ISBN: 91-1-971182-4 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst
Projektarbete 4,5 hp
Arbetsmiljöverket. Socialstyrelsen. Städboken. Varför och hur vi bör städa.
Senaste upplagan. :
Att skriva PM/Rapporter/Uppsatser. Umeå: Institutionen för kostvetenskap
2003 :
Bra mat i förskolan
: råd för förskola och familjedaghem
Uppsala :
Livsmedelsverket :
cop. 2007 :
27 s. :
ISBN: 9789177141976
Se Umeå UB:s söktjänst
Bra mat i skolan
: råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem
Uppsala :
Livsmedelsverket :
2007 :
31 s. :
ISBN: 91-7714-180-6
Se Umeå UB:s söktjänst
Bra mat på jobbet
: råd, möjligheter, förutsättningar och utmaningar
Uppsala :
Livsmedelsverket :
2007 :
35 s. :
Gardfjell Maria
Maten och folkhälsan - några recept för ett friskare folk
Stockholm :
Kungl. Skogs- och lantbruksakademien :
2004 :
28 s. :
Matlagning
: en handbok
Hallberg Jan-Erik, Hjelmberg Anders, Dunthorne Susan, Smedberg Rolf
2., [uppdaterade] uppl. /b [teckningar: Susanne Dunthorne och Jan-Erik Hallberg] :
Lund :
Studentlitteratur :
cop. 2004 :
420 s. :
ISBN: 91-44-03422-9 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst
Kvarnbrink Eva-Britt
Kompendium. Matsedelsplanering och produktion
20 sid.
Statens livsmedelsverk
Livsmedelstabell
: energi- och näringsämnen 2002.
5., omarb. uppl. :
Uppsala :
Livsmedelsverket :
2001 :
199 s. : huvudsakligen tab. :
ISBN: 91-7714-15-71
Se Umeå UB:s söktjänst
Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg.
Nilsson Balknäs Ulla, Andersen Merethe, Statens livsmedelsverk
Uppsala :
Statens livsmedelsverk, 2003 (Ödeshög :
2003 :
98 s. : färgill. :
ISBN: 91-7714-166-0
Se Umeå UB:s söktjänst
Professionell rengöring
: rengöringsteknik och fakta om produkter : regler och ansvar
Stockholm :
Branschföreningen för industriell och institutionell hygien (IIH) :
2004 :
58 s. :
Projektarbete Ref.
Ingår i:
Arbetarskyddsstyrelsens författningssamling
Solna :
Arbetarskyddsstyrelsen ;a Solna :b Publikationsservice :
1982 :
Delfi Marknadspartner: Storhushållsguiden. Stockholm
2006 :
Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien: Kvalitetsmärkning av skolmåltider
2005 :
http://www.ksla.se
Mattson Sydner Y. Mat inom handikapp- och äldreomsorg. Institutionen för kostvetenskap. Umeå univ
http://www.slv.se
Miljömärkningen. Restaurangkriterier för miljömärkning
http://www.svanen.nu