Måltidsservice och dietetik, C, 30 hp
Kursen är nedlagd från och med 2024-11-25
Innehåll
Kursen består av följande moment:
- Dietetik (Dietetics), 6 hp
- Måltidsservice med produktion (Food service administration), 17 hp
- Fältstudier (Field studies), 3 hp
- Projektarbete (Project work), 4 hp
Moment 1. Dietetik, 6 hp
Under momentet belyses hur maten kan behöva anpassas vid olika sjukdomar genom livsmedelsval, näringssammansättning och konsistens till människor i olika åldrar.
Moment 2. Måltidsservice med produktion, 17 hp
I det här momentet driver studenterna en utbildningsrestaurang, där det ingår att planera, tillaga och servera mat till många gäster. Maten skall vara hälsosam, tilltalande för gästen och hänsyn skall tas till miljömässiga och ekonomiska resurser. Arbetsrätt, arbetsmiljö, upphandling och livsmedelssäkerhet är viktiga inslag i momentet.
Studenterna får träna att organisera och leda arbetet i kök och matsal, inklusive matsedelsplanering, receptkonstruktion och inköpshantering. Ett viktigt hjälpmedel är användning av kostdataprogram, där studenten ska näringsvärdesberäkna och produktionsplanera sina måltider. I arbetsledningen ingår även att utvärdera den egna verksamheten.
Dessutom lär sig studenterna tillagningsmetoder specifika för storhushåll, att hantera förekommande maskiner och utrustning samt att arbeta ergonomiskt.
Moment 3. Fältstudier, 3 hp
Momentet omfattar studier av olika verksamheter som kan förekomma inom yrkesområdet för en kostvetare.
Moment 4. Projektarbete, 4 hp
Momentet består av ett projektarbete där studenten, på ett vetenskapligt tillvägagångssätt, ska fördjupa sig inom ett område som är kopplat till den framtida yrkesprofessionen.
Förväntade studieresultat
Moment 1. Dietetik, 6 hp
Efter slutfört moment ska den studerande kunna:
Kunskap och förståelse
- Känna till och redogöra för olika typer av koster och nutritionsstöd som på grund av födoämnesöverkänslighet eller sjukdom kan förekomma inom måltidsservice.
Färdighet och förmåga
- Planera och tillaga måltider vid olika sjukdomstillstånd.
- Tillämpa och reflektera över olika typer av koster och nutritionsstöd samt dess användningsområden.
- Tillämpa och hantera konsistensanpassad kost som används inom måltidsservice.
- Tillämpa och hantera olika typer av koster vid födoämnesöverkänslighet.
Värderingsförmåga och förhållningssätt
- Söka, läsa och presentera vetenskaplig litteratur som berör sjukdom eller födoämnesöverkänslighet inom måltidsservice.
Moment 2. Måltidsservice med produktion, 17 hp
Efter slutfört moment ska den studerande kunna:
Färdighet och förmåga
- Redogöra för och tillämpa relevanta författningar och lagstiftningar.
- Planera, tillaga och servera mat utifrån givna ramar och olika målgruppers behov.
- Tillämpa metoder för matsedelsplanering.
- Visa förmåga att leda en måltidsverksamhet.
- Beskriva översiktliga principer för upphandling och inköp.
- Använda storköksutrustning och dataprogram som förekommer i det praktiska arbetet inom måltidsservice.
- Visa förmåga till ett professionellt förhållningssätt gentemot medarbetare, gäster och leverantörer.
Värderingsförmåga och förhållningssätt
- Utvärdera den egna verksamheten (näring, livsmedelssäkerhet, ekonomi, miljö) och gästens upplevelse av måltiden (sensorik, bemötande) utifrån ett vetenskapligt förhållningssätt.
Moment 3. Fältstudier, 3 hp
Efter slutfört moment ska den studerande kunna:
Kunskap och förståelse
- Känna till verksamhetens organisation och vilka mål/författningar/styrdokument och annat som styr verksamheten.
Färdighet och förmåga
- Reflektera kring studerad verksamhet utifrån kommande yrkesprofession och samhälleliga perspektiv.
Moment 4. Projektarbete 4 hp
Efter slutfört moment ska den studerande kunna:
Färdighet och förmåga
- Tillämpa metoder för vetenskaplig litteratursökning och välja relevant vetenskaplig litteratur utifrån valt område inom måltidsservice.
Värderingsförmåga och förhållningssätt
- Visa kännedom om forsknings- och utvecklingsarbete inom det valda området och relatera detta till kommande yrkesprofession, samhällsrelevans och genus.
- Presentera, diskutera och försvara det egna arbetet samt granska, värdera och diskutera kurskamraters arbeten.
Behörighetskrav
Godkänt betyg på minst tre av fyra moment på Kostvetenskap A samt godkänt betyg på minst ett moment på Kostvetenskap B eller motsvarande
Undervisningens upplägg
Moment 1. Dietetik
Undervisningen bedrivs i form av föreläsningar, gruppövningar, laborationer och seminarier. Obligatoriska moment som ingår är laborationer och seminarier.
Moment 2. Måltidsservice med produktion
Studenterna planerar, genomför och utvärderar produktion och servering av mat i samband med drift av institutionens utbildningsrestaurang. Dessutom sker undervisningen i form av föreläsningar och seminarier. Under restaurangdriften ingår en stor andel obligatorisk närvaro. Muntliga och skriftliga redovisningar är obligatoriska.
Moment 3. Fältstudier
Undervisningen sker i form av auskultation inom verksamhetsområdet.
Moment 4. Projektarbete
Undervisningen sker i form av föreläsningar, seminarier och handledning.
Examination
Moment 1. Dietetik
Examinationen sker dels genom en skriftlig salstentamen, och dels genom muntlig redovisning av laborations- och seminariemoment. På laborations- och seminariemomenten ges endast betygen U eller G. På momentet ges betyget U, G eller VG.
Moment 2. Måltidsservice med produktion
Examinationen sker genom muntliga och skriftliga redovisningar, en hemtentamen och en skriftlig salstentamen. På muntliga och skriftliga redovisningar ges endast betygen U eller G. På momentet ges betyget U, G eller VG.
Moment 3. Fältstudier
Examination sker genom obligatorisk närvaro på praktikplats och aktivt deltagande i seminarium. På momentet ges betyget U eller G.
Moment 4. Projektarbete
Examinationen sker genom en skriftlig rapport som försvaras genom ett oppositionsförfarande. På momentet ges betyget U, G eller VG.
Helkurs. För att bli godkänd på hela kursen krävs att samtliga prov och obligatoriska moment är godkända. Betyget utgör en sammanfattande bedömning av resultaten vid examinationens olika delar. För att få betyget G krävs G på samtliga moment. För att få VG på hela kursen krävs VG på moment 2 samt ytterligare ett moment.
Ett omprov ska erbjudas senast tre månader efter ordinarie provtillfälle, dock ska omprov erbjudas tidigast tio arbetsdagar efter det att resultatet av det ordinarie provet har meddelats och kopia av studentens tentamen är tillgänglig. Dessutom skall minst ytterligare ett omprov erbjudas inom ett år från ordinarie provtillfälle, s.k. uppsamlingsprov. I de fall prov eller obligatoriska undervisningsmoment inte kan upprepas enligt gällande regler för omprov kan det istället ersättas med en annan uppgift. Omfattningen av och innehållet i en sådan uppgift skall stå i rimlig proportion till det missade obligatoriska momentet. Om formen för examination ej går att upprepa kan annan form användas.
Studerande som underkänts vid ett provtillfälle har möjlighet att delta i förnyat prov vid totalt minst 5 provtillfällen. En student har rätt att begära att få byta examinator efter två underkända prov på moment eller delar av kurs, om inte särskilda skäl talar emot det (Högskoleförordningen 6 kap. 22 §). Begäran om ny examinator ställs till studierektor för Institutionen för kostvetenskap. Tentamen baserad på denna kursplan kan garanteras under två år efter studentens förstagångsregistrering på kursen.
TILLGODORÄKNANDE
Tillgodoräknande av kurs (helt eller delvis) kan prövas. Se universitetets regelsamling och tillgodoräknandeordning. Ansökan görs på särskild blankett enligt studentcentrums riktlinjer.
Litteratur
Giltig från: 2014 vecka 35
DIETETIK 6 HP
Obligatorisk litteratur
Krause's food & the nutrition care process.
Mahan L. Kathleen, Escott-Stump Sylvia, Raymond Janice
13. ed. :
St. Louis, Mo. :
Elsevier/Saunders :
cop. 2012 :
xix, 1227 s. :
ISBN: 978-1-4377-2233-8 (hbk.)
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Delar , ca 245 sidor
Näring för god vård och omsorg
: en vägledning för att förebygga och behandla undernäring
Stockholm :
Socialstyrelsen :
2011 :
179 s. :
Fritt tillgänglig via Socialstyrelsen
ISBN: 978-91-86885-39-7
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
"Faktatidning celiaki" Beställes via svenska celiakiförbundet
Celiakiförbundet :
www.celiaki.se
Obligatorisk
Läsanvisning: 40 sidor
http://celiaki.se/engagera-dig/bestall-material/skicka-en-bestallning/
"Faktatidning laktos, mjölk och soja". Beställes via svenska celiakiförbundet
Celiakiförbundet :
www.celiaki.se
Obligatorisk
Läsanvisning: 50 sidor
http://celiaki.se/engagera-dig/bestall-material/skicka-en-bestallning/
Artiklar ur vetenskapliga skrifter och facktidskrifter samt ev. ytterligare facklitteratur tillkommer. Ca 30 sid.
Referenslitteratur
DRF:s referensgrupp, njurmedicin. Behandlingsriktlinjer
DRF :
http://drf.nu/njurmedicin.php
MÅLTIDSSERVICE MED PRODUKTION 17 HP
Obligatorisk litteratur
Arbetsrätt
Andersson Anderz, Edström Örjan, Zanderin Lars
6., rev. uppl. :
Malmö :
Liber :
2013 :
215 s. :
ISBN: 978-91-47-11100-8
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: URL:
http://www.liber.se/Facklitteratur/Juridik/Juridik/Arbetsratt2/
Bra mat i förskolan
: råd för förskola och familjedaghem
Uppsala :
Livsmedelsverket :
cop. 2007 :
27 s. :
ISBN: 9789177141976
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Finns att ladda ner som pdf på www.slv.se
Bra mat i skolan
: råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem
Uppsala :
Livsmedelsverket :
2007 :
31 s. :
ISBN: 91-7714-180-6
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Finns att ladda ner som pdf på www.slv.se
Bra mat på jobbet
: råd, möjligheter, förutsättningar och utmaningar
Uppsala :
Livsmedelsverket :
2007 :
35 s. :
Obligatorisk
Bra mat i äldreomsorgen - verksamhetsansvariga, biståndshandläggare
Livsmedelsverket :
http://www.slv.se/upload/dokument/mat/mat_aldreomsorg/aldremat_verksamhet_bistand.pdf
Obligatorisk
Matlagning
: en handbok
Hallberg Jan-Erik, Hjelmberg Anders, Dunthorne Susan, Smedberg Rolf
3. uppl. :
Lund :
Studentlitteratur :
2010 :
422 s. :
ISBN: 978-91-44-06052-1
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Sveman Eva
Lagen om offentlig upphandling inom den klassiska sektorn
: [LOU]
Stockholm :
Kommentus :
2009 :
97, 51, 4 s. :
Omslagsbild
ISBN: 978-91-7345-199-4
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg
: branschriktlinje för god hygienpraxis och för tillämpning av HACCP-principerna enligt förordning (EG) nr 852/2004
Lantz Ulla, De Jong Birgitta Skierus, Johansson Sara-Mari, Hårdstedt Björn
Stockholm :
Kommentus :
2009 :
103 s. :
ISBN: 978-91-7345-218-2
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Matsedelsplanering och produktion
Kvarnbrink Eva-Britt, Reivell Gun-Britt
Inst för kostvetenskap :
Obligatorisk
Läsanvisning: ca 20 sid
Livsmedelsverket: Regler för nyckelhålsmärkning i storhushåll. http://www.slv.se
Obligatorisk
Gregoire Mary B.
Foodservice organizations
: a managerial and systems approach
7 uppl. :
Upper Saddle River :
Prentice Hall :
cop. 2010 :
xvi, 584 s. :
ISBN: 0-13-506055-9 (hft.)
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Nordiska näringsrekommendationer 2012 - en presentation
Livsmedelsverket :
2012 :
http://www.slv.se/upload/dokument/mat/rad_rek/livsmedelsverket_nnr_2012_presentationsbroschyr_webb.pdf
Obligatorisk
Yngve Håkan
Mat för många
: goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten
Stockholm :
Sveriges kommuner och landsting :
2006 :
81 s. :
ISBN: 91-7164-148-3
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Näring för god vård och omsorg
: en vägledning för att förebygga och behandla undernäring
Stockholm :
Socialstyrelsen :
2011 :
179 s. :
Fritt tillgänglig via Socialstyrelsen
ISBN: 978-91-86885-39-7
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Artiklar ur vetenskapliga skrifter och facktidskrifter samt ev. yttterligare facklitteratur tillkommer. Ca 30 sid.
Referenslitteratur
Livsmedelslagstiftningen
: för storhushåll och restauranger : med synpunkter och kommentarer
Bergström-Reiback Britta, Lantz Ulla
9., omarb. uppl. :
Stockholm :
Svenska kommunförb. :
cop. 1997 :
[2], 240 s. :
ISBN: 91-7099-636-9
Se Umeå UB:s söktjänst
Städboken
: varför och hur vi bör städa
Norell Marie, Becker Marie, Eklund Wilson Erika
3. uppl. :
Solna :
Arbetsmiljöverket :
2004 :
40 s. :
Sammanfattning
ISBN: 91-7464-452-1
Se Umeå UB:s söktjänst
Professionell rengöring
: rengöringsteknik och fakta om produkter : regler och ansvar
Ny, rev. och utök. uppl. :
Stockholm :
Branschföreningen för industriell och institutionell hygien (IIH) :
2009 :
66 s. :
Servering och dryckeskunskap
: en handbok
Bokstad Larry, Eriksson Staffan, Dunthorne Susanne
2., [omarb.] uppl. :
Lund :
Studentlitteratur :
2006 :
269, [3] s. :
http://www.studentlitteratur.se/omslagsbild/artnr/30212-02/height/320/width/320/bild.jpg
ISBN: 91-44-03848-8 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst
PROJEKTARBETE 4 HP
Obligatorisk litteratur
Att skriva PM/ Rapporter/ Uppsatser. Umeå: Institutionen för kostvetenskap
Senaste versionen :
Obligatorisk
Ytterligare vetenskapliga originalartiklar och/eller systematiska litteraturöversikter tillkommer. (ca 50 sidor).
Referenslitteratur
Från tanke till text
: en språkhandbok för uppsatsskrivande studenter
Jarrick Arne, Josephson Olle
2., [översedda]uppl. :
Lund :
Studentlitteratur :
1996 :
133 s. :
ISBN: 91-44-26842-4
Se Umeå UB:s söktjänst
Studentens skrivhandbok
Schött Kristina, Melin Lars, Strand Hans, Moberg Bodil
2., [uppdaterade] uppl. :
Stockholm :
Liber :
2007 :
176 s. :
ISBN: 978-91-47-08459-3z 978-91-47-08459-6
Se Umeå UB:s söktjänst