Kursplan:

Restaurangdrift i kök, 15 hp

Kursen är nedlagd från och med 2024-11-25

Engelskt namn: Running a Restaurant - Creative Cooking

Denna kursplan gäller: 2013-12-30 till 2015-08-16 (nyare version av kursplanen finns)

Visa tidigare/senare versioner av denna kursplan Dölj versionshistorik för denna kursplan

Kursplan för kurser med start efter 2021-01-11

Kursplan för kurser med start mellan 2019-01-07 och 2021-01-10

Kursplan för kurser med start mellan 2017-01-09 och 2019-01-06

Kursplan för kurser med start mellan 2017-01-02 och 2017-01-08

Kursplan för kurser med start mellan 2015-08-17 och 2017-01-01

Kursplan för kurser med start mellan 2013-12-30 och 2015-08-16

Kursplan för kurser med start mellan 2012-01-02 och 2013-12-29

Kursplan för kurser med start innan 2012-01-01

Kurskod: 2MR025

Högskolepoäng: 15

Utbildningsnivå: Grundnivå

Huvudområden och successiv fördjupning: Måltids- och restaurangvetenskap: Grundnivå, har minst 60 hp kurs/er på grundnivå som förkunskapskrav

Betygsskala: Väl godkänd, godkänd, underkänd

Ansvarig institution: Institutionen för kost- och måltidsvetenskap

Beslutad av: Programkom för hotell- och restaurangmanagementprogr o gastronomiprogrammet, 2007-12-11

Reviderad av: Föreståndaren, 2013-11-12

Innehåll

Under kursen lär sig studenten fördjupade kunskaper i att utveckla och driva en restaurang. Kursen behandlar planering, genomförande och utvärdering av restaurangdrift i kök och gästspel. Studenten får praktiskt tillämpa sina kunskaper genom val av råvaror tekniker, komponering av menyer, arbetsplanering, arbetsmiljö, egenkontroll och ekonomisk uppföljning.

Förväntade studieresultat

Efter genomgången kurs ska den studerande kunna

Komponera recept och menyer
Skapa en arbetsordning utifrån givna förutsättningar
Uppvisa grundläggande färdigheter i ledarskap
Genomföra och utvärdera restaurangdrift ekonomiskt och ur ett helhetsperspektiv
Ha grundläggande kunskaper om vetenskapliga metoder och färdigheter att tillämpa dessa

Behörighetskrav

För tillträde till kursen krävs minst 90 högskolepoäng godkänt från tidigare kurser på programmet. Av dessa godkända poäng skall 30 hp utgöras av Gastronomins grunder 15 hp och Kreativ matlagning 15 hp.

Undervisningens upplägg

Undervisningen sker i form av föreläsningar, gruppövningar och praktiska övningar i kök, enskilt och i grupp. Viss undervisning i kök kan ske kvällstid och utanför campus.

Examination

Examinationen omfattar planering och genomförande av det praktiska arbetet i kök, inklusive samarbete med övriga studenter i köket och i matsalen. Kunskapskontrollen sker även genom att de studerande enskilt eller i grupp skriftligt redovisar och utvärderar resultatet av genomförd restaurangdrift och gästspel.

Betyget utgör en sammanfattande bedömning av resultaten vid examinationens olika delar och sätts först när alla delar är fullgjorda och godkända. Tregradig betygsskala med Underkänd, Godkänd och Väl godkänd tillämpas.

För studerande som inte blivit godkänd vid ordinarie provtillfälle anordnas ytterligare provtillfälle. Den som godkänts i ett prov får inte undergå förnyat prov för högre betyg.

Studerande som utan godkänt resultat har genomgått två prov för en kurs eller del av kurs, har rätt att begära att annan examinator utses, om inte särskilda skäl talar emot det. Sådan begäran lämnas skriftligen till föreståndaren för Enheten för Restauranghögskolan.

Övriga föreskrifter

Tillgodoräknande
Tillgodoräknande av kurs i examen prövas individuellt enligt universitetets tillgodoräknandeordning, se länk: http://www.umu.se/studentcentrum/regler_riktlinjer/index.html

Litteratur

Giltig från: 2015 vecka 2

Restaurangdrift i kök 15 hp

Obligatorisk litteratur

The Culinary Institute of America
The professional chef
8th ed. : Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons : 2006 : xvi, 1215 p. :
ISBN: 0-7645-5734-3 (cloth : alk. paper)
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst

Livsmedelstabeller.
Skoluppl. : Uppsala : Statens livsmedelsverk : 1990 : 86 s. :
ISBN: 91-7714-014-1
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst

Livsmedelsverket. Vikttabeller. Uppsala.
1999 :
Obligatorisk

Werle, Cox L, J
Ingredients
Könemann im Tandem : 2005 :
Obligatorisk
Läsanvisning: ISBN: 9783833159718

Matlagning : en handbok
Hallberg Jan-Erik, Hjelmberg Anders, Dunthorne Susan, Smedberg Rolf
3. uppl. : Lund : Studentlitteratur : 2010 : 422 s. :
ISBN: 978-91-44-06052-1
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst

Forskningsmetodikens grunder : att planera, genomföra och rapportera en undersökning
Patel Runa, Davidson Bo
4., [uppdaterade] uppl. : Lund : Studentlitteratur : 2011 : 149 s. :
ISBN: 978-91-44-06868-8
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst

Referenslitteratur

Kött : välja, hantera, tillaga
Fällman Håkan, Skoglöf Magnus, Kimbell Katy
Stockholm : Natur & kultur : 2009 : 287, [1] s. :
ISBN: 978-91-27-11787-7 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst

Bröd
Hedh Jan, Andersson Klas
2. uppl. : Stockholm : Norstedt : 2009 : 239 s. :
ISBN: 978-91-1-302547-6 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst

Jägarens nya kokbok : från jakt till dukat bord
Klötzke Gert, Mörner Torsten
Stockholm : Prisma : cop. 2005 : 192 s. :
ISBN: 91-518-4368-4 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst

Husmanskonst
Mannerström Leif, Melander Tord
Stockholm : Prisma : 2006 : 255, [1] s. :
ISBN: 91-518-4462-1 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst

Gustafsson Inga-Britt
Sensorik och marknadsföring
1. uppl. : Lund : Studentlitteratur : 2014 : 261 s. :
ISBN: 9789144079042
Se Umeå UB:s söktjänst

Litteratur från tidigare kurser under utbildningen kommer att användas.

Giltig från: 2014 vecka 1