Måltids- och restaurangvetenskap 3, 15 hp
Kursen är nedlagd från och med 2024-11-25
Innehåll
Kursen är indelad i 2 moment:
- Gastronomins grunder 2, 10 hp (Introduction to Gastronomy 2)
- Drycker och måltidshantverk 2, 5 hp (Beverages and Dining Room Service 2)
Moment 1. Gastronomins grunder 2, 10 hp
Momentet syftar till att den studerande ska uppnå fördjupade kunskaper och färdigheter i beredning av råvaror och grundläggande färdigheter i måltidsservice. Vidare ingår tillämpning av olika tekniker för matlagning. Fördjupad kunskap ges om receptteknik, måltidsplanering, kostnadsberäkning och livsmedelshygien. Momentet ger också en grundläggande översikt över mikroorganismers uppbyggnad, indelning och livsbetingelser. Livsmedelsburna infektioner och matförgiftningar samt olika konserveringsmetoders hämmande effekt behandlas också. Viktiga inslag är kunskap om smittspridning och hygien. Exempel ges även på hur mikroorganismerna kan utnyttjas industriellt. Genom studiebesök hos livsmedelsproducenter ges inblick i livsmedelsproduktion.
Moment 2. Drycker och måltidshantverk 2, 5 hp
Momentet ger fördjupade kunskaper om olika vinstilar och drycker samt grundläggande kunskaper om världens vinområden. Momentet syftar också till att den studerande ska vidareutveckla sina färdigheter att metodiskt kunna beskriva utseende, doft och smak enligt vedertagen vinprovningsmetodik. Under momentet tränas också färdigheter i serveringshantverk. Genom studiebesök hos dryckesproducenter ges vidare inblick i livsmedels- och dryckesproduktion.
Förväntade studieresultat
Moment 1 - Gastronomins grunder 2
Kunskap och förståelse
För godkänd kurs skall den studerand
- visa på fördjupade kunskaper om råvaror och deras egenskaper
- visa fördjupade kunskaper om olika tillagningsmetoders påverkan på råvaror
- ha fördjupade kunskaper i att utforma recept och tillämpa kostnadsberäkning
- visa grundläggande förståelse för servering av olika måltider
- redovisa grundläggande kunskaper om olika klasser av mikroorganismer och deras användning inom livsmedelsindustrin
- redovisa grundläggande kunskaper om livsmedelsburna infektioner och förgiftningar
- redovisa betydelsen av god hygien för minskad smittspridning
Färdighet och förmåga
För godkänd kurs skall den studerande
- på grundläggande nivå kunna konstruera och tillämpa ett egenkontrollprogram för verksamhet i kök
- visa på fördjupad färdighet i matlagningsmetodik
Moment 2 - Drycker och måltidshantverk 2
Kunskap och förståelse
För godkänd kurs skall den studerande
- ha grundläggande kunskaper om olika vinområden
- ha fördjupade kunskaper i att beskriva typiska egenskaper hos olika typer av drycker och att beskriva olika vinstilar
Färdighet och förmåga
För godkänd kurs skall den studerande
- visa fördjupade färdigheter att vid dryckesprovningar metodiskt beskriva utseende, doft och smak
- visa grundläggande färdighet och förmåga vid genomförande av servering i måltidskontext
Behörighetskrav
För tillträde till kursen krävs lägst betyget godkänt på kursen Måltids- och restaurangvetenskap 1 15 hp eller motsvarande
Undervisningens upplägg
Undervisningen sker i form av föreläsningar, dryckesprovningar, laborationer och praktiska övningar i kök och matsal. Viss undervisning kan ske på kvällstid. Under kursens gång genomförs även exkursioner.
Examination
Moment 1. Gastronomins grunder
Momentet examineras genom laborationsrapport samt genom praktisk tentamen, skriftlig salstentamen samt PM.
Moment 2. Drycker och måltidshantverk 2
Momentet examineras genom praktisk och skriftlig salstentamen.
Betyget utgör en sammanfattande bedömning av resultaten från kursens delmoment och sätts först när alla moment är fullgjorda och godkända. Tregradig betygsskala med Underkänd, Godkänd och Väl godkänd tillämpas. För betyget Väl godkänt på hel kurs krävs betyget Väl godkänt på minst 10 hp.
För studerande som inte blivit godkänd vid ordinarie provtillfälle anordnas ytterligare provtillfälle inom två månader. Den som godkänts i ett prov får inte undergå förnyat prov för högre betyg. Studerande, som utan godkänt resultat har genomgått två prov för en kurs eller del av kurs, har rätt att begära att annan examinator utses, om inte särskilda skäl talar emot det. Sådan begäran lämnas skriftligen till föreståndaren för Enheten för Restauranghögskolan. För mer information se Rektorsbeslut om Regler för betyg och examination.
TILLGODORÄKNANDE
Tillgodoräknande av kurs i examen prövas individuellt enligt universitetets tillgodoräknandeordning, se länk: http://www.umu.se/studentcentrum/regler_riktlinjer/index.html
Litteratur
Giltig från: 2015 vecka 10
GASTRONOMINS GRUNDER 2, 10 hp
Obligatorisk litteratur
The professional chef
9th ed. :
Hoboken, N.J. :
John Wiley & Sons :
c2011 :
xix, 1212 p. :
ISBN: 9780470421352
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Jonsson Lenad 1947-
Livsmedelsvetenskap
1. uppl. :
Lund :
Studentlitteratur :
2007 :
395 s. :
http://www.studentlitteratur.se/omslagsbild/artnr/32124-01/height/320/width/320/bild.jpg
ISBN: 978-91-44-04346-3
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Grundläggande mikrobiologi med livsmedelsapplikationer
Thougaard Herluf, Varlund Verner, Møller Madsen René, Blücher Anna
2., uppdaterade och utök. uppl. :
Lund :
Studentlitteratur :
2007 :
414 s. :
ISBN: 9789144006567
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Samhällsvetenskapliga metoder
Bryman Alan, Nilsson Björn
2., [rev.] uppl. :
Malmö :
Liber :
2011 :
690 s. :
ISBN: 978-91-47-09068-6
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Referenslitteratur
Grönt
: välja, hantera, tillaga
Westerlind Nina, Skoglöf Magnus, Kimbell Katy
Stockholm :
Natur & kultur :
2011 :
400 s. :
ISBN: 978-91-27-13138-5 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst
Kött
: välja, hantera, tillaga
Fällman Håkan, Skoglöf Magnus, Kimbell Katy
Stockholm :
Natur & kultur :
2009 :
287, [1] s. :
ISBN: 978-91-27-11787-7 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst
Svensk husmanskost
: en samling gamla svenska recept anpassade till vår tids matlagningsmetoder
Wretman Tore, Claesson Stig
[Ny utg.] :
Stockholm :
Forum :
2008 :
247 s. :
ISBN: 978-91-37-13170-2 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst
Matlagning - en handbok
Hallberg Jan-Erik, Hjelmberg Anders
2., [uppdaterade] uppl. :
Lund :
Studentlitteratur :
2004 :
420 s. :
ISBN: 9144034229
Se Umeå UB:s söktjänst
Husmanskonst
Mannerström Leif, Melander Tord
Stockholm :
Prisma :
2006 :
255, [1] s. :
ISBN: 91-518-4462-1 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst
Den franske bagaren
: surdeg, mat, kärlek
Boudet Sébastien, Kleiner Carl, Hajek Olaf
Stockholm :
Bonnier fakta :
2012 :
237 s. :
ISBN: 978-91-7424-236-2 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst
Livsmedelstabeller.
Skoluppl. :
Uppsala :
Statens livsmedelsverk :
1990 :
86 s. :
ISBN: 91-7714-014-1
Se Umeå UB:s söktjänst
Kompendier - tillhandahålls av Enheten för Restauranghögskolan Artiklar ur tidskrifter och ev. ytterligare litteratur kan tillkomma
DRYCKER OCH MÅLTIDSHANTVERK 2, 5 hp
Obligatorisk litteratur
Robinson Jancis
Wines and spirits
: understanding style and quality
Rev. ed. :
London :
Wine and Spirit Education Trust :
2011 :
xi, 2-278 s. :
ISBN: 978-1-905819-15-7
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Referenslitteratur
Svensson Jan-Erik
Stora ölboken
1. uppl. :
Stockholm :
Grenadine :
2013 :
220 s. :
ISBN: 978-91-86287-24-5 (inb.)
Se Umeå UB:s söktjänst
Praktisk gastronomi
: servera på restaurang
Jonson Mats, Bagner-Jensmar Miriam, Lindahl Henning, Alfredsson Karin
1. uppl. :
Stockholm :
Liber :
2008 :
168 s. :
ISBN: 978-91-47-08263-6
Se Umeå UB:s söktjänst
Gustafsson Inga-Britt
Sensorik och marknadsföring
1. uppl. :
Lund :
Studentlitteratur :
2014 :
261 s. :
ISBN: 9789144079042
Se Umeå UB:s söktjänst
Artiklar ur tidskrifter och ev. ytterligare litteratur kan tillkomma