Hoppa direkt till innehållet
Navigerat till
Kursplan:

Måltids- och restaurangvetenskap 3, 15 hp

Engelskt namn: Restaurant and Culinary Arts 3
Denna kursplan gäller: 2026-01-01 och tillsvidare
Kurskod: 2MR073
Högskolepoäng: 15
Utbildningsnivå: Grundnivå
Huvudområden och successiv fördjupning: Måltids- och restaurangvetenskap: Grundnivå, har mindre än 60 hp kurs/er på grundnivå som förkunskapskrav
Betygsskala: Tregradig skala
Ansvarig institution: Institutionen för kost- och måltidsvetenskap
Beslutad av: Prefekt, 2025-10-20,

Innehåll

Kursen är indelad i tre moduler:

  1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp (Methods of Cooking and Food Knowledge 2)
  2. Dryckeskunskap och provningsmetodik, 5 hp (Beverage Knowledge and Methodology of Wine Tasting)
  3. Värdskap och matsalshantverk 2, 5 hp (Hospitality and Diningroom Service 2)

Modul 1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp
Modulen innehåller en orientering om gastronomi som fält, dess historia och profiler som påverkat den svenska gastronomin. I modulen ingår lokala fältstudier för att ge en inblick i hur primärproduktion och gastronomen samverkar. Genom tillämpning av olika matlagnings- och förvaringstekniker fördjupar studenten sina kunskaper påverkas.

Modul 2. Dryckeskunskap och provningsmetodik, 5 hp
I modulen introduceras dryckesproducerande länder. Studenten fördjupar sig i dryckesstilar utifrån förädlingsmetod, ursprung och terroir. Studenten vidareutvecklar sina färdigheter i att beskriva utseende, doft och smak enligt professionell provningsmetodik. Modulen behandlar även aspekter som påverkar dryckesproduktion och -konsumtion.

Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 2, 5 hp
I modulen ingår en orientering i klassiskt och modernt matsalshantverk samt en introduktion i sommelleriehantverk. Studenten utforskar hur kommunikation och bemötande påverkar kundupplevelsen.

Förväntade studieresultat

Modul 1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp

Kunskap och förståelse
För godkänd modul ska den studerande kunna:

  • Redogöra för tillagningsmetoders påverkan på råvaror
  • Redogöra hur hantering, förvaring och lagring påverkar livsmedel
  • Redogöra för olika aktörers påverkan på det gastronomiska fältet

Färdighet och förmåga
För godkänd modul ska den studerande kunna:

• Skapa rätter utifrån råvara, teknik och estetik
• Visa hur livsmedel påverkas utifrån hantering, lagring och förvaring
• Gestalta måltider från olika aktörer i det gastronomiska fältet
• Tillämpa kostnadsberäkning av måltider och svinn
• Reflektera över den egna rollen som professionell aktör i svensk livsmedelsproduktion

Modul 2. Dryckeskunskap och provningsmetodik

Kunskap och förståelse
För godkänd modul ska den studerande kunna:

  • Redogöra för olika dryckesstilar utifrån förädlingsmetod, ursprung och terroir
  • Redogöra för professionell provningsmetodik

Färdighet och förmåga
För godkänd modul ska den studerande kunna:

  • Identifiera dryckers sensoriska kvalitéer
  • Beskriva utseende, doft och smak enligt professionell provningsmetodik
  • Identifiera och diskutera etiska aspekter relaterat till produktion och konsumtion av drycker

Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 2

Kunskap och förståelse
För godkänd modul ska den studerande kunna:

  • Beskriva hur kommunikation och bemötande i yrkesprofessionella sammanhang påverkar kundupplevelsen
  • Visa förståelse för hur producentens beteende skapar förutsättningar för olika kundupplevelser

Färdighet och förmåga
För godkänd modul ska den studerande kunna:

  • Planera och genomföra service i måltidskontext
  • Visa färdigheter i klassiska och moderna tekniker inom matsalshantverk
  • Utarbeta och gestalta ett värdskapskoncept med fokus på kommunikation, bemötande och service

Behörighetskrav

Måltids- och restaurangvetenskap 1, 15 hp med godkänt resultat på modul Dryckeskunskap, sensorik och alkohollagen 5 hp, eller motsvarande

Undervisningens upplägg

Modul 1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp
Undervisningen bedrivs i form av föreläsningar, laborationer, grupparbeten och seminarier. Laborationer och seminarier är obligatoriska. Viss undervisning kan ske på kvällstid och under modulen kan studiebesök ingå.

Modul 2. Dryckeskunskap och provningsmetodik, 5 hp
Undervisningen sker i form av föreläsningar, självstudier och dryckesprovningar. I modulen ingår praktiska övningar i matsal som är obligatoriska. Viss undervisning kan ske på kvällstid och under modulen kan studiebesök ingå.

Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 2, 5 hp
Undervisningen sker genom föreläsningar samt självstudier och workshops. I modulen ingår praktiska övningar i matsal samt seminarier som är obligatoriska.
Vissa moduler kan läsas parallellt och den inbördes ordningen mellan modulerna kan ändras.

Examination

Modul 1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp
Modulen examineras genom följande examinationer:

  • Individuell skriftlig reflektionsuppgift (U, G eller VG)
  • Individuell skriftlig digital tentamen (U eller G)
  • Individuell gestaltning (U eller G)
  • Gestaltning i grupp (U eller G)

Modul 2. Dryckeskunskap och provningsmetodik, 5 hp
Modulen examineras genom följande examinationer:

  • Individuell skriftlig salstentamen (U, G eller VG)
  • Individuell skriftlig reflektionsuppgift (U eller G)
  • Individuell praktisk salstentamen (U eller G)

Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 2, 5 hp
Modulen examineras genom följande examinationer:

  • Individuell skriftlig inlämningsuppgift (U, G eller VG)
  • Praktiska övningar i grupp (U eller G)
  • Seminarier (U eller G)

Helkurs
För att bli godkänd på hel kurs krävs att samtliga examinerande delar är godkända. För VG på hel kurs krävs VG om minst 10 hp.

Ett omprov ska erbjudas senast två månader efter ordinarie provtillfälle, dock ska omprov erbjudas tidigast tio arbetsdagar efter det att resultatet av det ordinarie provet har meddelats och kopia av studentens tentamen är tillgänglig. För prov som genomförs under maj och juni månad får första omprovet erbjudas inom tre månader efter ordinarie provtillfälle.

Dessutom skall minst ytterligare ett omprov erbjudas inom ett år från ordinarie provtillfälle, s.k. uppsamlingsprov. I de fall prov eller obligatoriska undervisningsmoment inte kan upprepas enligt gällande regler för omprov och ompraktik kan det istället ersättas med en annan uppgift. Omfattningen av och innehållet i en sådan uppgift skall stå i rimlig proportion till det missade obligatoriska momentet.

Avsteg från kursplanens examinationsform kan göras för en student som har beslut om pedagogiskt stöd på grund av funktionsnedsättning. Individuell anpassning av examinationsformen ska övervägas utifrån studentens behov. Examinationsformen anpassas inom ramen för kursplanens förväntade studieresultat. Efter begäran av studenten ska kursansvarig lärare, i samråd med examinator, skyndsamt besluta om anpassad examinationsform. Beslutet ska sedan meddelas studenten.

Studerande som underkänts vid ett provtillfälle har möjlighet att delta i förnyat prov vid totalt minst fem provtillfällen. En student har rätt att begära att få byta examinator efter två underkända prov på moment eller delar av kurs. Studierektor kontaktas i sådana fall. Tentamen baserad på denna kursplan kan garanteras under två år efter studentens förstagångsregistrering på kursen. Student som erhållit godkänt resultat på ett prov får ej genomgå förnyat prov. I det fall kursplanen upphör att gälla eller genomgår större förändringar garanteras studenter minst tre provtillfällen (inklusive ordinarie provtillfälle) enligt den ursprungliga kursplanen under en tid av maximalt två år från det att tidigare kursplan upphört att gälla eller kursen slutat erbjudas.

TILLGODORÄKNANDE
Tillgodoräknande av kurs (helt eller delvis) kan prövas. Se universitetets regelverk och tillgodoräknandeordning. Ansökan görs på universitetet e-tjänst för tillgodoräknande. Tillgodoräknande prövas av Studentcentrum vid Umeå universitet.

Litteratur

Modul 1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp

Rekommenderad litteratur

The professional chef
9th ed. : Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons : c2011 : xix, 1212 p. :
ISBN: 9780470421352
LIBRIS ID: 12347979
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst

Livsmedelsvetenskap
Nylander Annica, Marklinder Ingela, Nydahl Margaretha
Tredje upplagan : Lund : Studentlitteratur : [2024] : 441 sidor :
ISBN: 9789144159898
LIBRIS ID: j240bcklgqlnpznr
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst

Kokkonst och värdskap
Orre Ia, Wachtmeister Ebba
Malmö : Bokförlaget Arena : [2022] : 301 sidor :
ISBN: 9789178435708
LIBRIS ID: xc9pdkswvw794r0g
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: https://search.ub.umu.se/discovery/fulldisplay?docid=alma9921983550804996&context=L&vid=46UMEA_INST:UmUB&lang=sv&search_scope=MyInst_and_CI&adaptor=Local%20Search%20Engine&tab=Everything&query=any,contains,kokkonst%20och%20värdskap&mode=Basic

The sustainable chef : the environment in culinary arts, restaurants, and hospitality
Gössling Stefan, Hall Colin Michael
Abington, Oxon : Routledge : 2022 : xv, 328 pages :
ISBN: 9781138733701
LIBRIS ID: cr82cxc09c34hspl
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: • Kap 1: Introduction • Kap 4: Local foods

Summary report of the EAT Lancet commission - Food planet health
The EAT-Lancet Commission :
Rapport i fulltext
Obligatorisk

Artiklar och annan (öppen) litteratur tillkommer.

Referenslitteratur

The sustainable chef : the environment in culinary arts, restaurants, and hospitality
Gössling Stefan, Hall Colin Michael
Abington, Oxon : Routledge : 2022 : xv, 328 pages :
ISBN: 9781138733701
LIBRIS ID: cr82cxc09c34hspl
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: • Kap 16: Conclusion

When sustainable cuisine imaginaries become unsustainable: Storage and preservation practices in Swedish restaurants
Carrillo Ocampo Julia Cristina, Marshall Matilda, Wellton Lotte, Jonsson Inger M.
Elsevier : 2021 :

LIBRIS ID: k0h7dbfvh7z55d7l
Läsanvisning: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X21000524?via%3Dihub

The globalization of food
Inglis David, Gimlin Debra L.
Oxford : Berg : 2009 : viii, 296 p. :
ISBN: 1845208161
LIBRIS ID: 11728704
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Born, B., Purcell, M., 2009. Food systems and the local trap., pp. 117-138.

Modul 2. Dryckeskunskap och provningsmetodik, 5 hp

Rekommenderad litteratur

Robinson Jancis
Understanding wines : explaining style and quality
London : Wine and Spirit Education Trust : 2022 : vii, 200 s. : :
Obligatorisk
Läsanvisning: ISBN: 9781913756529 Se Umeå UB:s söktjänst

Öl : upplevelser och kunskap genom teori, provningar och matkombinationer
Scander Henrik, Dahlberg Victor, Bäckman Alexander
Första upplagan : Kalmar : Grenadine : [2023] : 107 sidor :
ISBN: 9789189722132
LIBRIS ID: wcc89fbctrklrxp7
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst

Referenslitteratur

The Oxford Companion to Wine / edited by Julia Harding, Jancis Robinson OBE MW, and Tara Q. Thomas
uuuu-uuuu :
Online access for UMUB
ISBN: 9780192644800
LIBRIS ID: q7b01hwpnfzt9z0p
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: 5th ed. : Oxford, United Kingdom : Oxford University Press : 2023 : xlvii, 944, [1] pages : ISBN: 9780198871316 Se Umeå UB:s söktjänst.

Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 2, 5 hp

Rekommenderad litteratur

Kommunikation : samspel mellan människor
Nilsson Björn, Waldemarson Anna-Karin
Sjätte upplagan : Lund : Studentlitteratur : [2025] : 195 sidor :
LIBRIS ID: q9j7f4tnnmvwb9pq
ISBN: 9789144185934
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst.

Ladhari R.
A review of twenty years of SERVQUAL research
International journal of quality and service sciences, : 2009 :
Tillgänglig i fulltext via UB

The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants
Gustafsson Inga-Britt, Öström Åsa, Johansson Jesper, Mossberg Lena
Journal of Foodservice : 2006 :
Artikel i fulltext
Obligatorisk

Praktisk gastronomi : servera på restaurang
Jonson Mats, Bagner-Jensmar Miriam, Lindahl Henning, Alfredsson Karin
1. uppl. : Stockholm : Liber : 2008 : 168 s. :
ISBN: 978-91-47-08263-6
LIBRIS ID: 10727986
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst

Artiklar och annan (öppen) litteratur tillkommer.

Modul 1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp

Rekommenderad litteratur

The professional chef
9th ed. : Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons : c2011 : xix, 1212 p. :
ISBN: 9780470421352
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst

Livsmedelsvetenskap
Nylander Annica, Marklinder Ingela, Nydahl Margaretha
Tredje upplagan : Lund : Studentlitteratur : [2024] : 441 sidor :
ISBN: 9789144159898
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst

Kokkonst och värdskap
Orre Ia, Wachtmeister Ebba
Malmö : Bokförlaget Arena : [2022] : 301 sidor :
ISBN: 9789178435708
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: https://search.ub.umu.se/discovery/fulldisplay?docid=alma9921983550804996&context=L&vid=46UMEA_INST:UmUB&lang=sv&search_scope=MyInst_and_CI&adaptor=Local%20Search%20Engine&tab=Everything&query=any,contains,kokkonst%20och%20värdskap&mode=Basic

The sustainable chef : the environment in culinary arts, restaurants, and hospitality
Gössling Stefan, Hall Colin Michael
Abington, Oxon : Routledge : 2022 : xv, 328 pages :
ISBN: 9781138733701
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: • Kap 1: Introduction • Kap 4: Local foods

Summary report of the EAT Lancet commission - Food planet health
The EAT-Lancet Commission :
Obligatorisk

Artiklar och annan (öppen) litteratur tillkommer.

Referenslitteratur

The sustainable chef : the environment in culinary arts, restaurants, and hospitality
Gössling Stefan, Hall Colin Michael
Abington, Oxon : Routledge : 2022 : xv, 328 pages :
ISBN: 9781138733701
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: • Kap 16: Conclusion

When sustainable cuisine imaginaries become unsustainable: Storage and preservation practices in Swedish restaurants
Carrillo Ocampo Julia Cristina, Marshall Matilda, Wellton Lotte, Jonsson Inger M.
Elsevier : 2021 :

Läsanvisning: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X21000524?via%3Dihub

The globalization of food
Inglis David, Gimlin Debra L.
Oxford : Berg : 2009 : viii, 296 p. :
ISBN: 1845208161
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Born, B., Purcell, M., 2009. Food systems and the local trap., pp. 117-138.

Modul 2. Dryckeskunskap och provningsmetodik, 5 hp

Rekommenderad litteratur

Robinson Jancis
Understanding wines : explaining style and quality
London : Wine and Spirit Education Trust : 2022 : vii, 200 s. : :
Obligatorisk
Läsanvisning: ISBN: 9781913756529 Se Umeå UB:s söktjänst

Öl : upplevelser och kunskap genom teori, provningar och matkombinationer
Scander Henrik, Dahlberg Victor, Bäckman Alexander
Första upplagan : Kalmar : Grenadine : [2023] : 107 sidor :
ISBN: 9789189722132
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst

Referenslitteratur

The Oxford Companion to Wine / edited by Julia Harding, Jancis Robinson OBE MW, and Tara Q. Thomas
uuuu-uuuu :
Online access for UMUB
ISBN: 9780192644800
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: 5th ed. : Oxford, United Kingdom : Oxford University Press : 2023 : xlvii, 944, [1] pages : ISBN: 9780198871316 Se Umeå UB:s söktjänst.

Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 2, 5 hp

Rekommenderad litteratur

The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants
Gustafsson Inga-Britt, Öström Åsa, Johansson Jesper, Mossberg Lena
Journal of Foodservice : 2006 :
Artikel i fulltext
Obligatorisk

Praktisk gastronomi : servera på restaurang
Jonson Mats, Bagner-Jensmar Miriam, Lindahl Henning, Alfredsson Karin
1. uppl. : Stockholm : Liber : 2008 : 168 s. :
ISBN: 978-91-47-08263-6
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst

Artiklar och annan (öppen) litteratur tillkommer.