Huvudområden och successiv fördjupning:
Måltids- och restaurangvetenskap: Grundnivå, kursens fördjupning kan inte klassificeras
Betygsskala: Väl godkänd, godkänd, underkänd
Ansvarig institution: Institutionen för kost- och måltidsvetenskap
Beslutad av: Programkom för hotell- och restaurangmanagementprogr o gastronomiprogrammet, 2008-02-13
Innehåll
Kursen behandlar råvaror för matlagning och bakning och deras egenskaper. Kursen syftar även till att den studerande ska uppnå grundläggande färdigheter i beredning av råvaror. Vidare ingår olika grundläggande tekniker för matlagning samt bakning. Kännedom ges om receptteknik och måltidsplanering. Ett egenkontrollprogram upprättas för verksamheten under kursen. Träning ges i näringsberäkning och kostnadsberäkning. Genom studiebesök på produktionsanläggningar för livsmedel ges inblick i modern livsmedelsindustri.
Förväntade studieresultat
Efter genomgången kurs ska den studerande kunna
- identifiera och beskriva råvarors ursprung, egenskaper och användningsområden för klassisk och modern matlagning,
- förklara och visa vad en god mis en place innebär för verksamheten i ett kök,
- visa grundläggande färdigheter i beredning av råvaror,
- visa grundläggande tekniker för matlagning, bakning och konditori,
- självständigt tillaga klassiska maträtter,
- utforma recept och tillämpa närings- och kostnadsberäkning,
- upprätta ett egenkontrollprogram för verksamhet i kök.
Den studerande ska även kunna visa en förmåga att i det praktiska köksarbetet
- hålla hög nivå på hygienarbete,
- rätt förvara livsmedel,
- underhålla och rätt använda köksutrustning.
Behörighetskrav
För tillträde krävs genomgångna kurser i Matens kemi och sensorik 15hp och Kost och Hälsa 15hp eller motsvarande
Undervisningens upplägg
Undervisningen sker i form av föreläsningar, praktiska övningar i kök och studiebesök. Praktiska övningar i kök och studiebesök är obligatoriska. Viss undervisning i kök kan ske på kvällstid.
Examination
Kursen examineras genom bedömning av det praktiska arbetet i kök och praktiskt och teoretiskt prov i slutet av kursen.
Betyget utgör en sammanfattande bedömning av resultaten vid examinationens olika delar och sätts först när alla obligatoriska delar är fullgjorda och godkända. Tregradig betygskala med Underkänd, Godkänd och Väl godkänd tillämpas.
För studerande som inte blivit godkänd vid ordinarie provtillfälle anordnas ytterligare provtillfälle. Den som godkänts i ett prov får inte undergå förnyat prov för högre betyg.
Studerande, som utan godkänt resultat har genomgått två prov för en kurs eller del av kurs, har rätt att begära att annan examinator utses, om inte särskilda skäl talar emot det. Sådan begäran lämnas skriftligen till föreståndaren för Enheten för Restauranghögskolan.
TILLGODORÄKNANDE
Tillgodoräknande av kurs i examen prövas individuellt enligt universitetets tillgodoräknandeordning, se länk:
http://www.umu.se/studentcentrum/regler_riktlinjer/index.html
Vikttabell [Ny uppl.] : Uppsala : Statens livsmedelsverk : 1999 : 48 s. : ISBN: 91-7714-117-2 Obligatorisk Se Umeå UB:s söktjänst
Livsmedelstabeller. Skoluppl. : Uppsala : Statens livsmedelsverk : 1990 : 86 s. : ISBN: 91-7714-014-1 Obligatorisk Se Umeå UB:s söktjänst
Werle, Cox L, J Ingredients Könemann im Tandem : 2005 : Obligatorisk Läsanvisning: ISBN: 9783833159718
Professional cooking Gisslen Wayne, Smith J. Gerard 7th ed. : Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons : c2011 : xxxi, 1088 p. : ISBN: 978-0-470-19752-3 (Higher Education cloth) Obligatorisk Se Umeå UB:s söktjänst
Referenslitteratur
Matlagning - en handbok Hallberg Jan-Erik, Hjelmberg Anders 2., [uppdaterade] uppl. : Lund : Studentlitteratur : 2004 : 420 s. : ISBN: 9144034229 Se Umeå UB:s söktjänst
Bröd Hedh Jan, Andersson Klas 2. uppl. : Stockholm : Norstedt : 2009 : 239 s. : ISBN: 978-91-1-302547-6 (inb.) Se Umeå UB:s söktjänst
Jägarens nya kokbok : från jakt till dukat bord Klötzke Gert, Mörner Torsten Stockholm : Prisma : cop. 2005 : 192 s. : ISBN: 91-518-4368-4 (inb.) Se Umeå UB:s söktjänst
Husmanskonst Mannerström Leif, Melander Tord Stockholm : Prisma : 2006 : 255, [1] s. : ISBN: 91-518-4462-1 (inb.) Se Umeå UB:s söktjänst
Kött : välja, hantera, tillaga Fällman Håkan, Skoglöf Magnus, Kimbell Katy Stockholm : Natur & kultur : 2009 : 287, [1] s. : ISBN: 978-91-27-11787-7 (inb.) Se Umeå UB:s söktjänst
Kompendier - tillhandahålls av Enheten för Restauranghögskolan
The Culinary Institute of America The professional chef 8th ed. : Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons : 2006 : xvi, 1215 p. : ISBN: 0-7645-5734-3 (cloth : alk. paper) Se Umeå UB:s söktjänst
Vikttabell [Ny uppl.] : Uppsala : Statens livsmedelsverk : 1999 : 48 s. : ISBN: 91-7714-117-2 Se Umeå UB:s söktjänst
Livsmedelsverket. Livsmedelstabeller. Uppsala. Senaste uppl.
Werle, L., Cox, J. Ingredients, Könemann im Tandem, Tyskland, 2005
Kompendier - tillhandahålls av Enheten för Restauranghögskolan
Referenslitteratur
Matlagning - en handbok Hallberg Jan-Erik, Hjelmberg Anders 2., [uppdaterade] uppl. : Lund : Studentlitteratur : 2004 : 420 s. : ISBN: 9144034229 Se Umeå UB:s söktjänst
Hedh Jan Bröd Stockholm : Prisma : 2004 : 239, [1] s. : ISBN: 91-518-4259-9 (inb.) Se Umeå UB:s söktjänst
Jägarens nya kokbok : från jakt till dukat bord Klötzke Gert, Mörner Torsten Stockholm : Prisma : cop. 2005 : 192 s. : ISBN: 91-518-4368-4 (inb.) Se Umeå UB:s söktjänst
Husmanskonst Mannerström Leif, Melander Tord Stockholm : Prisma : 2006 : 255, [1] s. : ISBN: 91-518-4462-1 (inb.) Se Umeå UB:s söktjänst
