NYHET Fermenterade spannmål kan få en viktig roll i framtidens svenska livsmedelssystem. En ny vetenskaplig bok från EU-projektet HealthFerm samlar avancerade metoder för att analysera fermenterade spannmålsbaserade livsmedel. Forskningen kan bidra både till utvecklingen av hälsosamma växtbaserade livsmedel och till stärkt livsmedelsberedskap i Sverige.
Havre, vete, gula ärtor och åkerbönor är råvaror som diskuteras i forskningen om fermenterade spannmålsbaserade livsmedel. Det nya materialet från EU-projektet HealthFerm samlar metoder för att analysera dessa livsmedel och kan spela en viktig roll i utvecklingen av framtidens växtbaserade mat, och i arbetet med att stärka Sveriges livsmedelsberedskap.
Bild Nicho SödlingKommer att bidra till beredskap och livsmedelssäkerhet i en föränderlig värld
Boken Characterisation of Fermented Grain-based Raw Materials and Foods: Analytical Methods from the HealthFerm Project publicerades i februari i år och samlar expertis inom livsmedelsvetenskap och fermenteringsteknik från flera organisationer inom HealthFerm-projektet.
Den nya boken erbjuder en omfattande samling analytiska metoder för att karakterisera fermenterade spannmålsbaserade råvaror och livsmedel. Den innehåller bland annat en detaljerad översikt över biokemiska analysmetoder som används för att studera förändringar i växtbaserade råvaror under fermentering.
Vi har intervjuat professor och forskare Armando Perez-Cueto, som deltar i HealthFerm-projektet, om vilken betydelse boken kan ha ur ett svenskt perspektiv.
– Generellt sett är en övergång till en mer växtbaserad kost bra både för miljön och för människors hälsa. Den här metodboken tar upp livsmedel, som havre, gula ärtor, åkerbönor och vete inklusive lokala sorter som dalavete, som kan vara viktiga i ett beredskapssammanhang. De är näringsrika och kan produceras i Sverige och övriga Norden, säger Armando Perez-Cueto.
Fermentering är en central process i många livsmedel. När mikroorganismer bryter ned råvarors beståndsdelar förändras både smak, struktur och näringsinnehåll.
Den här typen av metodsammanställning har tidigare inte funnits samlad i ett verk och syftar till att fylla en viktig kunskapslucka inom forskningen.
– Det är en metodbok som visar hur fermentering av spannmål kan bidra till en växtbaserad framtid och som tillhandahåller kunskapen som öppen tillgång — så att alla inom EU och världen kan använda metoderna för att producera smakrika och hållbara livsmedel, säger Perez-Cueto.
Frågor om livsmedelssäkerhet och beredskap har blivit allt mer aktuella i Sverige de senaste åren. I det sammanhanget kan lokalt producerade grödor spela en viktig roll.
– Värt att notera är att Sverige vill lagra spannmål i Arktis och subarktiska områden, vilket gör det relevant att faktiskt producera sådana lokala sorter för lagring, säger Armando Perez-Cueto.
Flera av råvarorna som diskuteras i boken är redan en del av den svenska vardagskosten, inte minst vete och havre.
– Konsumtionen av vete och havre är redan utbredd i Sverige, där havregrynsgröt och bröd är baslivsmedel, säger Perez-Cueto.
Baljväxter som gula ärtor och åkerbönor kan samtidigt bidra med viktiga näringsämnen.
– Gula ärtor och åkerbönor — både som råvara och i fermenterad form — bidrar med fibrer, högt proteininnehåll och en välbalanserad aminosyraprofil. Fermentering förbättrar dessutom smaken och gör produkterna mer lättsmälta, säger Perez-Cueto.
En större användning av dessa grödor skulle också kunna få bredare samhällseffekter.
– Om Sverige skulle följa de nordiska näringsrekommendationerna skulle det ge positiva hälsoeffekter och bli en viktig del av framtidens livsmedelssäkerhet, säger Perez-Cueto.
Armando Perez-Cueto menar att utvecklingen också kan gynna jordbruket.
– Det kan också bli en win–win för lantbruket, eftersom dessa grödor har goda möjligheter att lyckas även i ett varmare klimat, säger Perez-Cueto.
Kunskapen i boken är tänkt att kunna användas av både forskare och livsmedelsutvecklare, men också av mindre aktörer.
– Den här boken kommer att ge både individer och små och medelstora företag möjlighet att ägna sig åt fermentering med lokalt producerade råvaror. Den kommer att bidra till beredskap och livsmedelssäkerhet i en föränderlig värld, avslutar Armando Perez-Cueto.
Materialet, Characterisation of Fermented Grain-based Raw Materials and Foods: Analytical Methods from the HealthFerm Project finns tillgänglig online.
Volymen samlar expertis inom livsmedelsvetenskap och fermenteringsteknik från flera organisationer inom HealthFerm-projektet.
