NYHET Hans första matminne är när han som treåring följde mamma och mormor till bagarstugan och fick smaka en nybakad, varm, mjukkaka med fänkål och känna det smälta smöret rinna genom fingrarna. Det är en förnimmelse som stjärnkocken Mathias Dahlgren hela tiden vill återskapa i sin matkonst.
– Jag försöker hela tiden återvända till den känslan. För även om man har tillgång till fantastiska råvaror är det inte säkert att det blir bra. Det måste finnas en känsla, en närvaro i det man lagar för att man ska lyckas, förklarar Mathias Dahlgren.
Han är det senaste tillskottet i den välmeriterade lärarstaben vid Umeå universitets Restauranghögskola. Sedan tidigare finns bland andra de adjungerade professorerna Gert Klötzke och Marcus Samuelsson.
Liksom flera gånger tidigare är det Baltic-gruppens grundare, Krister Olsson, som finansierar den adjungerade professuren vid högskolan.
– Jag känner en oerhörd stolthet över att Mathias ville ta uppdraget. Han är den ende världsmästaren Sverige har inom området, säger Krister Olsson.
Han syftar på att Mathias har vunnit Bocuse d’Or, som också kallas för kock-VM. Mathias restaurang, Mathias Dahlgren på Grand Hôtel i Stockholm, har också förärats en stjärna i den prestigefyllda Guide Michelin, vilket gör att han med rätta kan kallas för stjärnkock.
Bakom framgångar ligger 20 år av hårt arbete. Kockrocken är han iklädd 300–350 timmar i månaden. – All min vakna tid tänker jag på hur jag kan förbättra mina gästers upplevelse. Jag gör ingen skillnad på fritid och jobb.
Som tur är delar hans hustru, sedan tio år tillbaka, hans intresse. Hon har bland annat varit med om att starta restaurangen på Grand Hôtel.
Närvaro är ett ord som Mathias ofta återvänder till när han ska förklara hemligheterna bakom framgången. – Det handlar inte bara om smak. Närvaro och proportion är nästan lika viktigt. Det handlar om en här och nu-upplevelse. Att hitta det unika tillfället när både den som äter och lagar maten är som mest mottaglig. När det är en balans i energierna. Maten behöver inte alltid vara så märkvärdig, det kan vara något så enkelt som ett äpple eller en mjukkaka. Mötet mellan den som levererar och tar emot maten är central för Mathias.
– Man måste vara där med stor närvaro själv.
Resturangens personal måste kunna förmedla den närvaron i alla led. Han illustrerar vad han menar genom att hämta en tallrik och demonstrerar olika sätt att servera på.
– Skillnaden är stor om man slevar upp maten eller om man lägger upp den omsorgsfullt och fint i köket till den som ska servera, förklarar han.
Mathias är uppvuxen på en bondgård i Storliden utanför Umeå. Närheten till råvaror i skog och mark menar han har varit betydelsefull. Och därför är det kanske inte konstigt att konceptet för hans restaurang är det naturliga köket, ett recept som bygger på naturliga råvaror och smaker producerade i Mälardalens närområde.
– Idéer och människor mår bra av att resa, men råvaror ska fraktas så kort som möjligt, det är min filosofi, förklarar Mathias.
Redan i åttonde klass hade han klart för sig att det var kock han skulle bli.
– Jag var väldigt nervös över att jag inte skulle komma in på Östra gymnasiets restaurangutbildning. Jag hade elektriker som andra val och det var tur att det inte blev aktuellt. För jag tror att det är viktigt att man jobbar med det man tycker är roligt.
Och det är en del av det som han vill förmedla till restauranghögskolans studenter.
– Man måste brinna för det man gör. Som kock måste man tycka om att äta. Jag vill lära studenterna att tänka fritt och söka svaren inom sig själv. Sedan måste man tro på det man gör till hundra procent och förstås tycka om att jobba för att lyckas, konstaterar Mathias Dahlgren.
I 2009 års utgåva av White Guide utsågs krogen Mathias Dahlgren till Sveriges bästa:
http://www.pastan.nu/ataute/mathias-dahlgren-utsedd-till-sveriges-basta-restaurang-1.816742
Matbaren på Grand Hotel får sin andra stjärna i Guide Michelin
http://www.dn.se/mat-dryck/nya-stjarnor-till-mathias-dahlgren-1.822280
Redaktör: Carina Dahlberg