Huvudområden och successiv fördjupning:
Måltids- och restaurangvetenskap: Grundnivå, har minst 60 hp kurs/er på grundnivå som förkunskapskrav
Betygsskala: Tregradig skala
Ansvarig institution: Institutionen för kost- och måltidsvetenskap
Beslutad av: Programkom för hotell- och restaurangmanagementprogr o gastronomiprogrammet, 2007-12-11
Reviderad av: Enheten för Restauranghögskolan, 2011-12-15
Innehåll
Under kursen lär sig studenten fördjupade kunskaper i att utveckla och driva en restaurang. Kursen behandlar planering, genomförande och utvärdering av restaurangdrift i kök och gästspel. Studenten får praktiskt tillämpa sina kunskaper genom val av råvaror tekniker, komponering av menyer, arbetsplanering, arbetsmiljö, egenkontroll och ekonomisk uppföljning.
Förväntade studieresultat
Efter genomgången kurs ska den studerande kunna
- Komponera recept och menyer
- Skapa en arbetsordning utifrån givna förutsättningar
- Uppvisa grundläggande färdigheter i ledarskap
- Genomföra och ekonomiskt utvärdera restaurangdrift
Behörighetskrav
För tillträde till kursen krävs minst 90 högskolepoäng godkänt från tidigare kurser på programmet. Av dessa godkända poäng skall 30 hp utgöras av Gastronomins grunder 15 hp och Kreativ matlagning 15 hp.
Undervisningens upplägg
Undervisningen sker i form av föreläsningar, gruppövningar och praktiska övningar i kök, enskilt och i grupp. Viss undervisning i kök kan ske kvällstid och utanför campus.
Examination
Examinationen omfattar planering och genomförande av det praktiska arbetet i kök, inklusive samarbete med övriga studenter i köket och i matsalen. Kunskapskontrollen sker även genom att de studerande enskilt eller i grupp skriftligt redovisar och utvärderar resultatet av genomfördd restaurangdrift och gätstspel.
Betyget utgör en sammanfattande bedömning av resultaten vid examinationens olika delar och sätts först när alla delar är fullgjorda och godkända. Tregradig betygsskala med Underkänd, Godkänd och Väl godkänd tillämpas.
För studerande som inte blivit godkänd vid ordinarie provtillfälle anordnas ytterligare provtillfälle. Den som godkänts i ett prov får inte undergå förnyat prov för högre betyg.
Studerande som utan godkänt resultat har genomgått två prov för en kurs eller del av kurs, har rätt att begära att annan examinator utses, om inte särskilda skäl talar emot det. Sådan begäran lämnas skriftligen till föreståndaren för Enheten för Restauranghögskolan.
TILLGODORÄKNANDE
Tillgodoräknande av kurs i examen prövas individuellt enligt universitetets tillgodoräknandeordning, se länk:
http://www.umu.se/studentcentrum/regler_riktlinjer/index.html
Litteratur
Giltig från:
2012 vecka 1
Restaurangdrift i kök 15 hp
Obligatorisk litteratur
The Culinary Institute of America The professional chef 8th ed. : Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons : 2006 : xvi, 1215 p. : ISBN: 0-7645-5734-3 (cloth : alk. paper) Obligatorisk Se Umeå UB:s söktjänst
Livsmedelstabeller. Skoluppl. : Uppsala : Statens livsmedelsverk : 1990 : 86 s. : ISBN: 91-7714-014-1 Obligatorisk Se Umeå UB:s söktjänst
Kött : välja, hantera, tillaga Fällman Håkan, Skoglöf Magnus, Kimbell Katy Stockholm : Natur & kultur : 2009 : 287, [1] s. : ISBN: 978-91-27-11787-7 (inb.) Se Umeå UB:s söktjänst
Bröd Hedh Jan, Andersson Klas 2. uppl. : Stockholm : Norstedt : 2009 : 239 s. : ISBN: 978-91-1-302547-6 (inb.) Se Umeå UB:s söktjänst
Jägarens nya kokbok : från jakt till dukat bord Klötzke Gert, Mörner Torsten Stockholm : Prisma : cop. 2005 : 192 s. : ISBN: 91-518-4368-4 (inb.) Se Umeå UB:s söktjänst
Husmanskonst Mannerström Leif, Melander Tord Stockholm : Prisma : 2006 : 255, [1] s. : ISBN: 91-518-4462-1 (inb.) Se Umeå UB:s söktjänst
Litteratur från tidigare kurser under utbildningen kommer att användas.