Hoppa direkt till innehållet

Information till studenter och medarbetare med anledning av covid-19 (Uppdaterad: 31 mars 2021)

printicon
Publicerad: 17 dec, 2015

Godare jul med lutfisk

NYHET Lutfisk är sedan många hundra år en traditionell svensk festmat, och i dag är rätten naturligtvis ett måste på julbordet. Men visste du att arten långa blir könsmogen vid hög ålder, eller att lutad fisk är en av världens mest basiska livsmedel? Två av Umeå universitets forskare berättar mer om den klassiska och nyttiga maträtten.

Bildtext: Lutfisken – den hälsosamma läckerheten på julbordet med egenartad konsistens och lyster. Foto: Wikipedia

Får lutfisk dig att vattnas i munnen eller rynkar du på näsan? Oavsett smak så är den torkade långan som lagts i lutblandning en av våra mest traditionella maträtter. Lutfisk är också extremt magert och nyttigt, och består nästan helt av värdefullt protein. Numera associerar vi lutfisk med juletid, men förr i tiden åt man lutfisk till helger och fester året om – ofta serverades fisken exempelvis som huvudrätt vid bondbröllop.

Känslig för överfiske

Långans utbredning. Bild: Wikipedia

I dag kommer all svensk lutfisk från långa som fiskas av norska fiskare. Långan fiskas under 4–6 veckor på våren och sommaren i vattnen utanför Irland, söder om Island och norr och väster om Skottland mitt ute i norra Atlanten. Eftersom den blir könsmogen vid hög ålder är långa känslig för fiske.

– Långa fångas med bottentrål, men också med mer selektiva redskap som långrev med krok. Det sistnämnda är alltid att föredra ur ett bevarandeperspektiv. Hållbara bestånd av långa och som inte är rödlistade av världsnaturfonden WWF finns exempel utanför Island och i Barents hav, berättar Pär Byström, fiskforskare och universitetslektor vid institutionen för ekologi, miljö och geovetenskap vid Umeå universitet – som inte alls gillar lutfisk.

Lutning – en hemlig process

Färsk långa torkas inomhus, och Sveriges enda nutida torkplats ligger i Skärhamn på sydvästsidan av Tjörn. Av gammal tradition påbörjar man här själva lutningen på Anna-dagen den 9 december för att lutfisken ska hinna bli klar till jul. Lutningen startar med att torrfisken läggs i blöt i 4–6 dagar. Sedan tappas vattnet ut och en blandning av soda och kalk hälls över fisken. Det exakta receptet på sodakalkblandningen är varje lutares hemlighet. Lutfisken är troligen världens mest basiska livsmedel innan den blivit avlutad – med ett pH-värde mellan 11 och 12.

– Vid lutning skapas ett mycket högt pH-värde som löser upp en del av fiskens proteiner. Köttet blir då löst och geléartat, och tar även upp stora mängder vatten. Om man är för hård i sin lutning, eller sköljer fisken för dåligt vid avlutningen innan kokning, påstås det att proteinet kan lösas upp helt och man får dricka upp fisken istället, säger Lars Lövgren, universitetslektor vid kemiska institutionen.

Lutning går inte att mekanisera eller kontrollera med maskiner, utan är ett handarbete där varje fisk får sin individuella behandling. Metoden är gammal och härstammar från den tiden då torkning var en viktig konserveringsmetod.

– Man hittade helt enkelt ett sätt att få den knasterhårda torrfisken mjuk. Luten som användes då fick man fram genom att lösa upp björkaska i vatten.

Gillar du själv lutfisk?

– Ja, jag gillar lutfisk som maträtt när den serveras tillsammans med en vitsås kryddad med kryddnejlika eller kryddpeppar. Den kombinationen hör definitivt hemma på julbordet!, säger Lars Lövgren.  

Fakta om långa:

Långa, Molva Molva. Bild: Wikipedia

Långa, Molva Molva, ser ut som en korsning mellan torsk och ål men är ingetdera. Det är en art inom familjen lakefiskar. Den kan bli två meter lång och väga 25–30 kilo. Livslängden är mer än 25 år. Långa är en djupvattensfisk, och trivs ner till 1 000 meters djup där den lever av fisk och ryggradslösa djur.

Historiska fakta om lutfisk:

Den äldsta noteringen som finns om svensk lutfisktradition är från Linköping och biskop Hans Brask, 1464–1538, som enligt historien festade på lutfisk med mandel, russin och ärtor under fastan. Under 1500-talet fanns det priviligierade fiskmånglare med yrkestiteln ”fiskblöterskor” ett yrke som ansågs passa ensamstående kvinnor.

En gång i tiden hade Sverige en fiskeflotta på 40-50 ”lutfiskefartyg” som var specialiserade på att fiska långa av mycket hög kvalitet. Det var ett mycket slitsamt och farligt jobb.

Beredningen av lutfisk härstammar från Nederländerna och Norra Tyskland. I dag lever traditionen kvar i Norge, Sverige, Finland och USA.

För dig som är lutfiskälskare:

Lutfiskens dag infaller fredagen före Alla helgons dag, i månadsskiftet oktober/november.

Lutfisken är så pass uppskattad att den fått ett eget sällskap  Lutfiskens vänner

Källor:

Wikipedia

Skärhamns frys

Allt om lutfisk

Världsnaturfonden

Redaktör: Ingrid Söderbergh