Kreativ och hållbar matlagning

Frågeställningen har varit ” hur kan vi tillgodose dagens behov på restaurang utan att äventyra kommande generationers möjligheter att tillgodose sina behov?".

Studenterna hittade olika ingångar på sitt genomförande där de berörde frågor kring ekonomisk hållbarhet, miljömässig hållbarhet och till viss del även social hållbarhet. 

– Alla grupper hade begränsade ekonomiska förutsättningar, vilket gjorde att de ville fokusera på frågor som berör råvaror som inte används eller blir över, och ofta kasseras. De ville bidra till att minska matsvinn helt enkelt, berättar Björn Norén, lärare på Restauranghögskolan.

För att hitta och införskaffa råvaror till sina middagar kontaktade de företag eller involverade familjemedlemmar. En stor del av råvarorna var gåvor från företag. 

– Studenterna ville lyfta bort fokus från kött som proteinkälla på grund av köttproduktionens starka miljöpåverkan. Det blev tydligt under alla kvällar dels genom att helt bortse från kött, och dels genom att minska på köttportioner.

Studenterna genomförde även en enkätstudie för att undersöka gästens upplevelse. Enkäten visar att gästerna överlag varit nöjda med middagarna.

Rätter som lagades var:

• Siklöja med picklade grönsaker, där siklöjan är en biprodukt frön löjromsfisket och inte särskilt nyttjad inom gastronomin.
• Äppelkompott med yoghurtglass och sockerkaka, med äpplen från Umeå. 
• Lollipop på märgben från älg, en gåva från ett rökeri som har svårt att sälja alla märgben efter älgjakten.
• Surkålssorbet med rågbrödscrumble och saltgurka. Egen tillverkad surkål på rödkål och saltgurka samt rostade smulor på rågbröd. Visar hur enkelt det är att göra sina egna konserver då det finns tillgång.
• Biff med rotselleripure, kantareller, rödbetor och grillade märgben från älg.

Läs mer om gastronomiprogrammet

Redaktör: Eva Stoianov