Nytt forskningsprojekt ska fördjupa kunskapen om fermenterad mat

 

BildMattias Pettersson

I fermenterade, eller jästa, livsmedel får ofarliga mikroorganismer växa, vilket ökar hållbarheten och ändrar smaken. Människor har konsumerat olika typer av jästa livsmedel i tusentals år och nu är de mer populära än någonsin på grund av att de uppfattas som hälsosamma.

– Intressant nog finns det inte mycket konkreta fakta som kan visa på fermenterade livsmedels hälsofördelar. Det finns enbart ett fåtal studier som beskriver mekanismerna bakom livsmedelsfermentering och dess påverkan på vår hälsa, och fördjupad kunskap om hur fermenterade mikroorganismer påverkar människors tarmflora saknas. Bara när vi har den kunskapen kan vi ta fram skräddarsydd fermenterad mat med optimala hälsofördelar, snarare än att förlita oss till en spontan jäsningsprocess, säger Armando Perez-Cueto, professor vid Institutionen för kost- och måltidsvetenskap vid Umeå universitet och en av forskarna bakom studien.

Forskarna från Institutionen för kost- och måltidsvetenskap kommer att leda delprojektet “Consumer behaviour towards fermented food” och kommer även att sitta i HealthFerms styrgrupp.

​

– Tillsammans med våra samarbetspartners vid franska Paul Bocuse-institutet kommer vi att ta fram nya fermenterade livsmedel som ska testas av konsumenter. Via två europeiska enkätundersökningar kommer vi att utvärdera konsumenters attityder gentemot växtbaserad fermenterad mat. Vi ska också titta på om konsumenters inställning till jästa livsmedel påverkas efter att de har fått prova nya typer av fermenterade produkter, säger Armando Perez-Cueto.

Tar hjälp av medborgare och företag

I HealthFerm kommer fermentering användas för att öka smakligheten hos växtbaserade livsmedel och för att öka livsmedlens användningsområden.

– Vi vill lära oss mer om de mikroorganismer som används vid fermentering, om fermenterade spannmålsbaserade livsmedel och om människans tarmflora, och hur man kan utnyttja dessa för att förbättra människors hälsa. Vi vill också använda dessa nya kunskaper, tillsammans med olika fermenteringstekniker, för att utveckla nya, hälsosamma och näringsrika livsmedel baserade på baljväxter och spannmål, säger Christophe Courtin, professor vid Leuven University och koordinator för HealthFerm.

HealthFerm kommer att ta hjälp av det vidare samhället för att utveckla innovativa växtbaserade fermenterade livsmedel. Medborgare och företag i Europa och runt om i världen kommer att samla in mikroorganismer som idag används till fermentering. Dessa organismer kommer sedan att analyseras för att kartlägga deras biologiska mångfald. HealthFerm kommer utifrån denna kunskap utveckla livsmedel som förbättrar de sensoriska och hälsomässiga fördelarna hos både traditionella livsmedel, som surdegsbröd, och nya hållbara växtbaserade alternativ till kött och mjölk.